2019年河南中等职业学校职业技能大赛.pdfVIP

2019 年河南中等职业学校职业技能 大 :FE 烹饪赛项理论测我题库〔公开〕 、道德是以 （ 为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。 1 B ） A. 正误判断 B.善恶评价 C.客观评价 D.实践经验 2、 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（ C ） A. 行为守那么 B.职业守那么 。 C.职业道德 D.社会道德 3、 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（ A ） A 肚子 B 、蹄子 。 C 肌肉 D 尾巴 4、职业道德建设的关键是企业（ A ）的职业道德建设。 A. 领导干部 B. —般职工 C.技术骨干 D.重点岗位 5、 家畜类原料清洗方法中 , “灌洗法”要紧适用的原料是 A 、牛肝 B 、兔头 C ） C 猪肺 D 羊肚 （ o 6、 家畜类原料清洗方法屮 , A 牛头 B 、猪脑 “清水漂洗法”适用的原料是 C 羊肚 D 牛肝 B 7、 家畜类原料清洗方法中 , ） A 火腿表皮 B 、猪肝表面 C 猪肺里侧 D 、猪肚内侧 无鳞鱼的腥味要紧源于（ A 鱼皮 B 、黏液 B ） C 鱼肉 D 鱼鳍 。 9、 在无鳞鱼黏液去除的方法中， “生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是 （A 炒蝴蝶片 B 、黄炯鳗鱼 A) C 白煨脐门 D 、响油鳞糊 10、 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其要紧目的是（ A 加香味 B 加底味 D ) C 去异味 D 去黏液 11、 在无鳞鱼黏液去除的方法中， “熟烫法”的菜品是 （C ） O A 蒜爆鳞花 B 、爆炒鳗筒 C 软兜鳞鱼 D 生炒鳗片 12、 烫制鳞鱼时， A 4%左右 B 水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为 (A )o 14%左右 C 24%左右 操纵在〔 A ） o D 34%左右 13、 烫制鳞鱼时， A 3% 左右 B 水屮加盐要紧防止肉质松散， 保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应 8%左右 c 13%左右 D 18%左右 14 干料经油发后质量一般比涨发前减少大约（ B ）。 、 1% B、 10% g 30% D 50% 15 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如 D ） 、 （牛角 B 、羊肠 g 猪蹄