微生物学及操作技术W92014微教材.doc

微生物学及操作技术W92014微教材 微生物学及操作技术W92014微教材 微生物学及操作技术W92014微教材 《微生物学及操作技术》课程 -微教材 微课编号 W9201 微课名称 食品与农产品安全的微生物指标 所属模块 M9 子模块 M9-2 （章节） 关键词 食品 农产品 微生物指标 是否通用 通用 √农产品 √ 食品 是否重点建设 √是 否 微课类型 讲授型 微课形式 讲坛式 教学设计模式 启发式提问 教学目标 了解相关定义；重点掌握微生物指标及其检验方法，了解致病菌和其他微生物 知识点 技能点 食品和农产品的微生物指标 教学内容 菌落总数测定 大肠菌群测定 霉菌和酵母菌测定 知识讲解 一、概 述 食品： 经过一定加工的食物。 农产品： 是指可用为食品或食品原料的农产品，是指通过种植、养殖、采集、捕捞形成的， 未经加工或者经初级加工，可供人类食用的产品， 包括多种植物、 畜牧、渔业产品及其初加 工产品。 目前要求进行微生物检验的农产品主要包括肉、乳、蛋、水产、蜂蜜、茶叶等。 二、检测目的和意义 1、可作为食品和农产品被污染程度的标志； 2、一般来讲，食品中细菌总数越多，表示食品污染程度越重； 3、可以用来预测食品和农产品存放的期限程度； 4、食品和农产品中细菌数量可估测出食品和农产品腐败状况。 三、微生物指标的设定 1、微生物指标 （1）食品、农产品微生物指标： 是指某个或某批食品中微生物的存在与否（定性分析）或 每个质量、 体积、单位面积或每批产品中微生物存在的数目及其毒素 （或代谢物） 的限制（定 量分析），用以评断食物的微生物学卫生状况及其安全性。 （2）微生物指标分类 微生物指标分为两类： 强制使用标准和建议使用标准。 强制标准， 只是对公众健康有影 响的病原菌进行控制的微生物标准， 而对非病菌可能进行限制； 建议标准是一种终产品的微 生物特定标准， 用来加强以满足卫生要求的安全保证 （其中可能包括腐败微生物） 或一种微 生物指标， 在食品机构中用来监控加工中或加工后的某点的卫生情况 （其中也可能包括非致 病菌）。 2、微生物指标条件 1）微生物指标一般应满足的条件：①全部食品中可检测存在的微生物，并可通过检测的微生物评价食品的质量；②微生物的生长和数量应与产品质量有一定直接的互为对立的关系；③易于检测和计数，并可从其他微生物中明确地区分开所要检测的微生物；④在短时间内可以有检测结果；⑤微生物生长不应受食品微生物群落中其他成分的负面影响。 我国食品卫生标准中， 通常微生物指标包括菌落总数、 大肠菌群数、 致病菌以及霉菌和酵母菌等，其中致病菌（包括沙门菌、 志贺菌、金黄色葡萄球菌等） 指标均规定“不得检出”。 2）主要微生物指标 通常微生物指标包括菌落总数、大肠菌群数、致病菌以及霉菌和酵母菌等，其中致病 菌（包括沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌等）指标均规定“不得检出”。 四、食品微生物指标及其检验 以下介绍这些指标的 GB/T 4789.2 — 2010 检验方法。 （一）菌落总数测定 1、菌落总数 (aerobic plate count ) ，食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培 养温度和培养时间等）培养后，所得每 g（ mL）检样中形成的微生物菌落总数。 菌落总数在食品、 农产品中有两方面的食品卫生意义： 一方面作为食品被污染， 即清洁 状态的标志； 另一方面可以用来预测产品可能存放的期限。 食品中细菌数较多， 将加速食品 的腐败变质，甚至可引起食用者的不良反应。 2、操作步骤 （1）样品的稀释 a. 固体和半固体样品：称取 25 g 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均 质杯内， 8000 r/min ～10000 r/min 均质 1 min ～ 2 min ，或放入盛有 225 mL 稀释液的无 菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 1 min ～ 2 min ，制成 1:10 的样品匀液。 b. 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌 锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。 c. 用 1mL无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓慢注于盛有 9 mL 稀 释液的无菌试管中 （注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面） ，振摇试管或换用 1 支无菌吸 管反复吹打使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。 d. 按 c 操作程序，制备 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用 1 次 1 mL 无 菌吸管或吸头。 e. 根据对样品污染状况的估计， 选择 2 ～3 个适宜稀释度的样品匀液 （液体样品可包括原 液），