《食品化学》题库.pdfVIP

《食品化学》练习题 第一章 绪论 1、食品的非天然化学组成包含食品添加剂和（ D ） A. 激素 B. 色素 C. 污染物 D. 毒素 2、测定蛋白质含量时 ,用氮含量乘换算系数（ B ）即 A. 8.25 B. 6.25 C. 12.6 D. 4.5 3、影响食品化学反应的因素包括环境因素和（ C ） A. 湿度 B. 氧气 C. 食品自身因素 D. 水分 4、食物组成主要成分 （ D ）是最不稳定的， 很多食品都是由它先变化而导致食品变质。 A. 蛋白质 B. 糖类 C. 矿物质 D. 脂肪 5 （多选）、食品组成成分包含（ ABCD ） A. 风味成分 B. 呈色成分 C. 有害成分 D. 营养成分 6 （多选）、（ AB ）不属于食品的三要素之一 A. 保健 1 B. 质量可控 C. 营养 D. 安全 7 （判断）、食物是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。（ × ） 8 （判断）、食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。 （ √ ） 9 （判断）、食品的化学组成分为天然成分和非天然成分。 （ √ ） 10 （判断）、食品的六大基本营养素是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和 水。 （ √ ） 第二章 水分 1、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。若稀盐溶液中含有阴离子 （ C ），会有助于水形成网状结构。 A. 高氯酸根离子 B. Cl 离子 C. F 离子 D. 碘酸根离子 2、处于食品冰点以下温度时，对水分活度描述正确的是（ B ） A. 该温度下的水分活度可用来预测冰点温度以上的同一种食品的水分活度 B. 水分活度与样品的成分无关 ,只取决于温度 C. 食品中非水成分组成是影响水分活度的主要因素 D. 水分活度与样品的成分和温度无关 3、关于 BET （单分子层水）描述有误的是（ A ） A. BET处于食品水分吸附等温线区间 Ⅱ的高水分末端位置 B. 该水分下除氧化反应外 ,其它反应仍可保持最小的速率 C. BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量 D. 单分子层水概念是由 Brunauer 、 Emett/Teller 提出的单分子层吸附理论 4、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ D ）区的水。 A. I 与 II B. I C. II D. III 2 5 （多选）、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD ）。 A. 羟基 B. 叛基 C. 氨基 D. 羧基 6 （多选）、高于冰点时，影响水分活度的因素有（ AC ）。 A. 温度 B. 食品重量 C. 食品组成 D. 湿度 7、不能用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。 （ √ ） 8、一般水分活度 0.6，绝大多数微生物不生长。 （ √ ） 9、食品中的自由水不能被微生物利用。 （ × ） 10、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。