2014.7.21工作日志-鱼肉酸菜酱和鱼肉豆豉酱.docxVIP

鱼肉豆豉酱备注：感官鉴评： 鱼肉豆豉酱 备注： 感官鉴评： 酸味较重，综和味道类似老坛酸菜面的酸菜包； 鱼肉的块状过大； 新鲜鱼肉采用先卤制，后油炸，颜色偏棕色，出品率较 咼； 建议：鱼肉采用风干的鱼块，有力延长保质期。 序号 原料 重量/g 百分比 /% 1 色拉油 144 22.6 2 25 3.9 3 大蒜 7.7 1.2 4 剁椒 22 3.5 5 鱼肉 186 29.2 6 五香粉 3.9 0.6 7 酸菜 88 13.8 8 口胡椒 3.3 0.5 9 味精 7.7 1.2 10 柠檬酸 3.3 0.5 11 口糖 11 1.7 12 泡椒 55 8.6 13 泡椒水 33 5.2 14 I+G 2.2 0.3 15 香菇 44 6.9 总计 636.1 感官鉴评：味道：酸、甜适中，辣味稍浅 感官鉴评： 味道：酸、甜适中，辣味稍浅 鱼块：油炸后的鱼块 序号 原料名称 重量/g 百分比 /% 1 色拉油 144 23.2 2 生姜 25 4.0 3 大蒜 7.7 1.2 4 剁椒 22 3.6 5 鱼肉 186 30.0 6 五香粉 3.9 0.6 7 酸菜 88 14.2 8 口胡椒 3.3 0.5 9 味精 7.7 1.2 10 柠檬酸 2 0.3 11 口糖 3 0.5 12 泡椒 55 8.9 13 泡椒水 22 3.6 14 香菇 50 8.1 总计 619.6