第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验.ppt

第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验;第一节 肉品学概论;胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。;二、肉的形态结构;;横纹肌结构示意图;(二)脂肪组织;;（三）结缔组织;结缔组织的性质;（四）骨组织;肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。 肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。;畜禽肉的化学组成;不同品种不同部位肉的化学成份;（一）蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。;1、肌原纤维中的蛋白质;2、肌浆中的蛋白质;3、基质中的蛋白质;19; 随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类： 肌肉间脂肪 肌肉内脂肪 细胞间脂肪 细胞内脂肪;脂肪特性;（三）浸出物;（四）矿物质;（五）维生素;（六）水;三、鲜肉在保藏过程中的变化;（一）肉的僵直;尸僵过程;（二）肉的成熟;（三）肉的自溶;（四）肉的腐败;;第二节 肉新鲜度的检验;感官检验（一）、肉的色泽;35;36;（一）挥发性盐基氮的测定;（二）氨的检验;（三）肉的pH测定;（四）硫化氢试验;（五）球蛋白测定实验;（六）过氧化物酶;冻肉的检验;复习题