淀粉结构对食品品质的影响.ppt

;绪 论 ;淀粉的结构 淀粉的理化特性 淀粉结构对特性的影响 天然淀粉结构对食品品质的影响 变性淀粉结构对食品品质的影响;;淀粉的结构——直链淀粉的分子结构;直链淀粉分子是线性分子，呈直链状结构，如图：;淀粉的结构——支链淀粉的分子结构;因此支链淀粉的结构为高支化聚合物，十分复杂，呈树枝状构造 ：;淀粉的结构——淀粉颗粒的晶体结构;并靠氢键彼此结合成簇状结构，而直链淀粉同样以氢键相互连接构成无定形区。如图所示，左下图为淀粉粒微晶束结构，右下图为淀粉颗粒的结构模型：;淀粉的结构——淀粉颗粒的晶体结构;淀粉的组分含量与颗粒大小关系：;不同种类淀粉的颗粒形状和大小：;淀粉的理化特性;淀粉的理化特性——淀粉的糊化;淀粉的糊化过程：;淀粉的理化特性——淀粉的老化;淀粉的理化特性——淀粉的玻璃化转变;淀粉的理化特性——淀粉的玻璃化转变; 若温度继续升高，不仅链段可运动，整个分子链都可运动，无定形聚合物表现出粘性流动状态，即粘流态 。如图为无定形聚合物形态与温度的关系图：;淀粉的理化特性——淀粉的玻璃化转变; 较低温度下发生无定形区玻璃化转变，热力学上称为二级相转变；较高温度下发生结晶区熔融转变（转变温度为Tm），热力学称为一级相转变。下图表示淀粉同时存在两种相转变，Tg ，Tm 为相应的相转变温度，淀粉的许多性质都是围绕Tg 和Tm 展开的。;淀粉的理化特性——淀粉的玻璃化转变;淀粉结构对特性的影响——糊化;淀粉结构对特性的影响——老化;各种天然淀粉的结构与糊化、老化特性关系表：;淀粉结构对特性的影响——玻璃化转变; Zeleznak研究了小麦淀粉的和预糊化小麦淀粉的水分含量与Tg 的关系，如下图，可以看出，这些淀粉的Tg 都随水分含量的升高而降低 ：;淀粉结构对特性的影响——玻璃化转变;但却限制淀粉主链活动；具有较高结晶度淀粉，限制链段活动能力越强，相应Tg 也越高。 M T kalichevsky 等人发现不同种类的淀粉，其支链淀粉分子侧链越短并且数量越多，增塑效果越强，则Tg也相应越低。如小麦支链淀粉比玉米支链淀粉侧链更多，更短，其Tg 也比玉米支链淀粉??Tg小。;天然淀粉结构对食品品质的影响;天然淀粉结构对面条品质的影响;在面条的蒸煮过程中，淀粉通过糊化吸水赋予面条粘弹性和柔软的口感。 而在贮存和烹调后，淀粉构成的凝胶则会随着时间不断老化，使面条口感变硬，品质下降 ;天然淀粉结构对面条品质的影响;天然淀粉结构对面条品质的影响;天然淀粉结构对面条品质的影响;天然淀粉结构对米粉品质的影响;孙庆杰等人研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的品质。 直链淀粉含量高的大米淀粉制成的米粉成品密度大，口感较硬； 而支链淀粉含量适当高时，制成的米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米淀粉在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、易断条。 ;天然淀粉结构对米粉品质的影响;因此，为了得到感官品质优良的米粉，生产中常将不同种类的籼米按一定比例搭配，从而使做出来的米粉口感好，韧性强。如下表，早、晚籼米按不同比例搭配后及粳米的指标：;天然淀粉结构对粉丝品质的影响;绿豆粉丝;天然淀粉结构对粉丝品质的影响;如图，为六种粉丝淀粉中直链淀粉的含量：;粉丝的烹煮实验结果显示，粉丝的膨润度和煮沸损失均以薯类粉丝最大，分别为44.27%~48.71%和7.41%~8.85%； 粉丝的干物质含量均在87.15%及其以上，以葛薯粉丝干物质含量最高，达到90.41%。 粉丝的感官品评显示，豆类粉丝评分值最高，外观光洁透明，硬度较大，有筋道感且粘性较小，食用时更加爽滑，不易粘牙；而蕨根粉丝在这项上的评分值均最低，分别为1、2、1.9、3.1和2.3。;天然淀粉结构对膨化食品品质的影响;天然淀粉结构对膨化食品品质的影响;天然淀粉结构对膨化食品品质的影响;;天然淀粉结构的玻璃化转变对食品品质的影响;天然淀粉结构的玻璃化转变对食品品质的影响;天然淀粉结构的玻璃化转变对食品品质的影响;变性淀粉简介;分子量增加：交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉 酶法变性淀粉：直链淀粉麦芽糊精等。 复合变性淀粉：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等 ; 在肉制品中的应用;;在面制品中的应用;馒头中加入适量的交联变性 淀粉，可以使抗老化效果明 显增强，制成的馒头表面光 洁度良好，馒头内部气孔均 匀，韧性良好，口感极佳。 过量会对面团有不利的影响。;在糖制品中的应用;在冷冻食品中的应用;在乳制品中的应用; 变性淀粉在膨胀过程中吸收牛乳体系中的水分，增加了酸奶的持水力；膨胀的变性淀粉颗粒也增加了搅拌型酸