[全]老白干香型酿酒工艺,原辅料与发酵设备的操作.docxVIP

老白干香型酿酒工艺， i辅料与发酵设备的操作 原辅材料的质量要求： 1、制酒原料一高梁的一般质量要求 品种：本地产糯高粱、东北杂交高梁。 外观：颗粒饱满，籽粒新鲜有光泽，无霉变，无虫蛀，气味正常，干净，少高粱 帽、尘土、破石颗粒等杂质。 2、制酒辅料一稻皮的一般质量要求 品种：新鲜稻皮。 外观：色泽金黄,新鲜有光泽,干透蓬松，少有烂糠，无霉变，无虫蛀，无霉味 或其他杂质气味，干净，少尘土、砖石颗粒等杂质。 3、原辅材料的加工要求 粉碎后的高粱粉外观要求：4、6、8瓣儿，不得有整粒粮出现。细度要求：通 过1. 2毫米筛孔的细粉占25% -35% ,冬季稍细,夏季稍粗。 4、特殊工艺对原辅材料的要求 (1)压排发酵对高粱粉碎的要求老白干酒压排发酵，分夏季高气温度夏压并侪口延 长发酵期压排。两种压排发酵，对高粱的粉碎要求是：粒度较粗,细面较少。 （2）特殊调味酒的生产对原辅材料的要求根据所生产特殊调味酒的不同要求,依 据发酵原理，可采用不同的原料，也可配以麦获、豌豆或其他杂粮用于酿制特殊 调味酒。 5、原辅材料的清蒸或混蒸 老白干酒的辅料采用清蒸的方法，酿酒主料一高梁采用混燕的方法进行糊化。 清蒸辅料：在操作的上场，设有清蒸辅料（稻皮）的专用甑桶。工艺要求，辅料装 人后,敞口大汽清蒸45分钟，以排除辅料中的异杂味。 混蒸原料：粉碎后的高粱，经润料后，和出缸的酒酪及清蒸好的辅料进行配酷（配