50种小咸菜的制作.pdfVIP

50 种小咸菜的制作方法 [ 图片] 1.酱八宝菜 　　黄瓜 1000 克，藕、豆角,800 克，红豆 400 克，花生米 300 克，栗子 200 克，核桃 100 克，杏 100 克，（以上原料应先行腌制好）黄酱 2000 克，糖色 100 克，酱油 1000 克。 　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸， 缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌 1 次 5-7 天后即成。 　　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8 天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 2.酱黄瓜 　　鲜黄瓜 5000 克，粗盐 400 克，甜面酱 700 克。 *将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。 腌制 3-4 天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； *将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制 10 天即可食用。 3.酱莴笋 　　肥大嫩莴笋 3000 克，食盐 50 克，豆瓣酱 150 克。 *把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； *将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制 3-4 天后，即可食用。 *莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； *若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，