蛋糕原料知识PPT课件.ppt

 初级西点师培训课程; 主要交流内容：; 第一篇：面粉、油脂、糖、蛋; 面粉在蛋糕里的作用 面粉在蛋糕里面是形成产品的主要骨架之一 面粉分类 在面点制作中，面粉通常按蛋白质（或面筋）含量多少来分类，一般分为3种基本类型：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉 ;1.高筋面粉：又称强力面粉或面包粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12％～15％，湿面筋值在35%以上。最好的面筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。 高筋面粉适用于制作面包、起酥点心、泡夫点心与特殊油脂调制的松酥饼等。 2.低筋面粉：低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质的含量为7%~9%，湿面筋值在25%以下。低筋面粉使用于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。; 3、中筋面粉：中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值为25%~35%。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕，肉馅饼等，也可以用于面包的制作。 ;油脂;3、起酥油：是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。它有较好的可塑性、起酥性。 4、植物油：中主要含有不饱和脂肪酸，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用于油炸类的产品和一些面包类的生产。;油脂的性能; 油脂的作用; 油脂的品质检验; 油脂的保管;糖;白砂糖在日常生活中我们分为粗糖和细糖 绵白糖 是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆制成的。 饴糖 又称麦芽糖。一般以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦牙酶的水解作用制成。 ;糖的性能; 糖的作用; 鸡蛋的性能;蛋白的起泡性;鸡蛋在西点制作的作用;第二篇;烘焙原料之二——水 水在面包原料中所占比例为45～60%，它有如下作用：1、溶解盐、糖等物料。2、调节面团形成面筋。3、使淀粉糊化和膨化，帮助酵母生长。4、促进酶对淀粉和蛋白质的水解。5、烘烤中的传热介质。6、调节面团温度。;烘焙原料之三——盐 食盐在面包中的作用如下：1、提高面包风味。2、调节和控制发酵速度。3、增强面筋筋力。4、改善面包的颜色和光泽。 5、杀菌防腐作用。 ; ;一． 酵母特性酵母是一种纯生物发酵制剂，对环境又一定的要求，因此在使用酵母前必须对酵母的特性有所了解：1 .温度：酵母生长的适宜温度在27-28℃之间，最适温度为28℃。因此，在面团发酵时应控制发酵室的温度在30℃以下，使酵母大量繁殖，为面团醒发积累后劲。酵母的活性是随着温度的升高而增强的，产气量也大量增加，面团温度达到38℃时，产气量达到最大。因此，面团醒发室温度最好控制在36-40℃之间。温度太高，酵母容易死亡，并且也易产生杂菌。;面包常用添加剂及作用;一、 乳化剂 乳化剂又称面包改良剂、抗老化剂、柔软剂、发泡剂等，它是一种多功能的表面活性剂。是针对调整烘焙过程并改进成品质量而调配而成，这些物质作用在面筋中的硫氢根及双硫键而起反应，从而在搅拌及发酵过程中促进面筋的三度空间网状结构之生成。使制品体积膨大、柔软疏松，延续“老化”时间 这些物质主要是氧化剂及还原剂，氧化是增强网状结构，而还原剂是减弱网状结构。;二、 氧化剂的用处 氧化剂的加入，可减短或至取消面粉的成熟周期，使到使用新鲜面粉成为可能。 增强面团中的面筋，面筋增强后，面包配方中可以加入更多的水份，可加固搅拌后所形成的网状结构。 加快面团成熟缩短加工时间。 ;三、 还原剂的用处： 可将过强的面筋减弱，有利于面包体积增大。 促进搅拌过程中面筋的扩展，缩短搅拌时间。 ;四、 乳化剂的用处： 乳化剂是一种可使油和水稳定混合的物质。 面包中所用的乳化剂可使加于面团中的油脂更均匀及细致地分布，这将会增加面团间的粘性、弹性和面团的保气能力。 有些乳化剂能与淀粉化合，用以减慢面包老化。 也有些乳化剂与面筋中的蛋白质起作用，形成蛋白质脂肪链，并对面筋起调整作用， 这些都会对面团的成熟及机械耐力带来好处 。;乳品;4、奶粉 奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥或滚筒干燥而成。 5、鲜奶油 奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。 乳酪 它是奶在凝化酶的作用下，使奶中的酪蛋白质凝固，在微生物与酶的作用下经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。;二、性能 1、乳化性 乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白质含有乳清蛋白的缘故。乳