酱腌菜生产许可审查细则.pdf

酱腌菜生产许可证审查细则 实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、 切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的 总称。 酱腌菜的申证单元为 1 个。在生产许可证上应当注明获证产品的名称即酱腌菜。生 产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为 :1601 。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、 发酵、后熟）→ 灌装→灭菌（或不灭菌）→ 包装 （二）关键控制环节。 1 ．原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。 2 ．后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。 3 ．灭菌 : 主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。 4 ．灌装：注意灌装时样品不受污染。 （三）容易出现的质量安全问题。 1 ．食品添加剂超范围或超量使用。 2 ．亚硝酸盐超标。 3 ．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅 有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足 工艺要求的生产场所。 直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。 （二）必备的生产设备。 1 ．原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机） ;2. 腌制设施（腌制容器，材 质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗） ;3. 分选台 （不锈钢、瓷砖贴面） ;4. 切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机） ;5. 半自动、自动 洗瓶机 ( 仅适合瓶装酱腌菜 );6. 灭菌设备（无灭菌过程的不适用） ;7. 包装设备（如真空 封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计 量称重设备等）。 直接购买咸坯的生产企业必须具备 3~7 的设备。 四、产品相关标准 GB2714-2003 《酱腌菜卫生标准》； GH/T1011-1998 《榨菜》；GH/T1012-1998 《方 便榨菜》； SB/T10215-1994 《酱渍菜》；SB/T10216-1994 《盐渍菜》；SB/T10217-1994 《酱油渍菜》； SB/T10218-1994 《虾油渍菜》； SB/T10219-1994 《糖醋渍菜》； SB/T10220-1994 《盐水渍菜》； SB/T10221-1994 《糟渍菜》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂，所使用的原辅材料 必须符合国家标准、 行业标准的要求， 原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购 有证企业的合格产品。 六、必备的出厂检验设备 （一）分析天平（ 0.1mg）；（二）干燥箱；（三）灭菌锅；（四）无菌室或超净 工作台；（五）微生物培养箱；（六）生物显微镜；（七）分光光度计；（八）酸度计 （有氨基酸态氮出厂检验项目的企业需具备）。 七、检验项目 酱腌菜的发证检验、 监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应项目进 行。出厂检验项目中标有“ * ”标记的，企业应在每次开始生产时进行 1 次检验；生产 时间超过六个月的，需再进行 1 次检验。 酱腌菜产品质量检验项目表 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 净含量