红肠生产工艺设计.ppt

题目:年产300万吨红肠生产工艺设计 1 2 LOREM 3 LOREM 4 主要内容 前 言 香肠属于高档肉制品， 是以猪、牛肉为主要原料，经绞碎与斩拌，添加食盐、香辛料等辅料，灌入可食性肠衣中，并在自然和人工控制条件下，利用各种辅料的作用生产具有特性和典型风味、色泽和质地并有较长保质期的肠类制品 2 工艺技术方案 2.1工艺流程 原料肉选择和修整→绞肉或斩拌→配料→制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏。 2.2工艺说明 1原料肉的选择与修整:卫生检验合格，除去骨，筋腱，肌膜，淋巴，血管，病变及损伤部位 2 腌制:切成一定大小肉块，按比例配好混合盐进行腌制，温度在10°C以下，最好是4°C腌制1~3天 3 绞肉或斩拌:腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌，斩拌时加入冰水使肉富有弹性， 4 拌馅:斩拌后，把所有辅料加入斩拌机进行搅拌，直至均匀 5 灌制与填充:将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制与填充，灌制时掌握松紧均匀 6 烘烤:温度达到65～80°C，维持1h左右，肠的中心温度达55～65°C 7 蒸煮:将水加热到90～95°C，肠下锅保持水温78～80°C，中心温度70～72°C 8 烟熏:三用炉烟熏，温度控制在50～70°C，时间2～6h 2.3物料衡算 年产300万吨红肠，一年生产300天 300万吨÷300＝10000吨 绞肉损失0.8% 10000×（1＋0.8%）＝10080(物料投入量) 烘烤损失0.5% 10080×（1＋1.5%）＝10231.2(物料投入量) 猪肉80% 80%×10231.2＝8184.96 淀粉10% 10%×10231.2＝1023.12 食盐5% 5%×10231.2＝511.56 味精3% 3%×10231.2＝306.936 硝酸钠2% 2%×10231.2＝204.624 物料衡算图 原料肉的选择与修整→绞肉或斩拌→配料 → 制馅→ 10080吨 10080吨 10231.2吨 灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查 → 10231.2吨 10231.2吨 10000吨 10000吨 10000吨 贮藏 10000吨 猪肉8184.96 淀粉1023.12 食盐511.56 味精306.936 硝酸钠204.624 3.1车间设计 前处理存放间，化料间，剔割分离间，灌装车间，辅料存放间，配料车间，包装车间，成品杀菌车间，成品存放间 生产车间设计 一、辅助设施:化验间，机修车间，仓库，更衣室，废水处理站 二、全场生活设施:办公楼，食堂，宿舍，浴室，厕所， 生产车间辅助部门 3.2设备设计 (1)满足工艺要求，保证产品的质量和产量 (2)选用的设备能够充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，经济合理 (3)所用设备符合卫生要求，容易清洗，装卸，与食品接触的材料不容易被腐蚀，不对食品造成污染 (4)设备结构合理，材料性能可以适应各种工作条件 (5)在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式 (6)除满足现有生产能力外，还应留有可以满足日后扩大生产需要余地 四 经济技术分析 年产300万吨红肠 一年生产300天 300÷300天＝10000吨 1千克80元 总投资400亿 销售额＝单价×产量＝80×300万吨＝2400亿 利润＝销售额−总投资＝2400亿−400亿＝2000亿 投资利润率＝利润÷总投资＝2000亿÷400亿＝0.5% 回收周期＝总投资÷利润＝400亿÷2000亿＝2年