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不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性 乔凯娜，王琳涵，孔琰，张玉玉*，孙宝国，陈海涛，孙颖 （北京食品营养与人类健康高精尖创新中心， 食品质量与安全北京实验室，北京市食品风味 化学重点实验室，北京工商大学 勺，北京100048 ） 摘 要：为了研究不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性，采用固相微萃取法（ SPME）分别萃 取常压和加压热反应条件下制备的 猪肉香精中挥发性 风味成分，并结合气相色谱-质谱联用技术 （GC-MS ）和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）进行鉴定，结果显示：常压制备的猪肉香精中共鉴定岀 46 种挥发性成分，其种类及质量分数分别为： 烃类5种（6.58%）,醛类16种（21.2%）,醇类10种（6.07%）, 酯类和酸类共计9种（4.98%），杂环及其它化合物6种（37.19%）。加压制备的猪肉香精中共鉴定岀 38种挥发性成分，包括烃类3种（1.49%），醛类14种（9.65%）,醇类6种（1.96%），酯类、酮类和 酸类共计5种（2.09%），杂环及其它化合物10种（47.73%）。从两者中共同鉴定岀的化合物有 22种， 包括苯甲醛、枯茗醛、蘑菇醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、茴香脑等。通过常压热反应方式制备的猪肉香 精中主要挥发性风味较多，更接近厨房菜肴。 关键词：猪肉香精；热反应；挥发性风味成分； SPME-GC-MS ; GC-0 中图分类号：TS207.3 文献标志码： A 文章编号： Divergence of Volatile Flavor Compounds of Pork Flavor under Different Pressure Qiao Kaina, Wang Linhan, Kong Yan, Zhang Yu-yu *, Sun Baoguo, Chen Haitao, Sun Ying （Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China） Abstract: In order to explore the diverge nee of the volatile flavor comp onents of pork flavor un der differe nt pressure. Volatile flavor comp onents of pork flavor of thermal reaetio n in ordi nary pressure and pressurization were extracted by solid-phase micro extraction（SPME）, and identified by gas 基金项目：国家重点研发计划资助项目（2016YFD0400705；国家自然科学基金青年基金项目 作者简介：乔凯娜（1994-），女，硕士生，研究方向为食用香料化学及其应用，E-mail : qiaok n@163.com 联系人：张玉玉* （1982-），女，博士，副教授，研究方向为食用香料化学及其应用， E-mail : zha ngyy2@163.com。 Foundation item : the National Key RD Program of China （No.2016YFD0400705 ），Supported by the National Natural Science Foundation of China chromatography-mass spectrometry(GC-MS) and gas chromatography-olfactometry spectrometry(GC-O). Results showed that total of 46 volatile compounds were identified in the pork flavor by ordinary pressure, component types and relative contents including 5 hydrocarbons(6.58%), 16 aldehydes(21.2%), 10 alcohols(6.07%), 9 esters and acids(