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啤酒厂的实践心得 啤酒厂的实践心得范文1 宝鸡啤酒股份有限公司是由宝鸡啤酒厂作为主发起人,联合香港新长安发展有限公司,陕西省国际信托投资股份有限公司,南方证券有限公司等十家单位共同发起设立的股份制企业.公司成立于1997年9月,注册资本8000万元人民币,经营范围:啤酒,饮料的制造,批发,零售,出口,有自营进出口权.公司年啤酒生产能力35万吨,是西北地区的啤酒生产企业,银行资信aa_企业,陕西省质量效益型先进企业,陕西省政府重点扶持的50户优势企业和国家重点支持的啤酒工业十强之一. 1啤酒概述 1.1啤酒的由来 啤酒,是人们喜爱的饮料,粤语将其读作卑酒,这是的译音.因我国无此酒,便突出它们的主要原料是麦,称之为麦酒(当年的驻外使节,游历官员所说的麦酒均指此物),上海方言中,它的读音是皮(啤)酒.无论是啤,卑,皮都是beer的音译,其实beer也不是英语,乃是德语bier的转化.虽然德国的慕尼黑有啤酒之乡的美称,然而啤酒也并不起源于德国,古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已开始用大麦酿酒,后来经由希腊人和罗马人传入欧洲,大概在公元纪元前不久,在今天属于法国的地方,出现了一种塞尔瓦兹酒,它是用大麦,燕麦或稞麦酿造而成,酒精 的度数比现代啤酒高得多,但它是可以稽考的今天啤酒的远祖. 无论啤酒起源于哪里,它已成为我们今天生活中不可缺少的饮料. a,啤酒是一种低酒精度的饮料,每100g啤酒中仅含酒精3-5g,一般不超过8g; b,含有一定量的二氧化碳,可以形成洁白细腻的泡沫; c,有特殊的啤酒花清香和适口的苦味; d,有较高的营养价值,即有较高的发热量和含有丰富的营养成分. 啤酒与其他发酵酒的主要不同点: a,使用的原料不同,啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料; b,使用的酿造方式和酵母菌种不同.啤酒有特殊的或专用的酿造方法,发酵用的酵母菌适经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种; c,啤酒的生产周期不固定,可根据品种,工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上. 1.3啤酒的种类 a,不同原麦汁浓度的啤酒:8-18°p b,不同色泽的啤酒:浅色啤酒,深色啤酒,黑啤酒等 c,不同工艺条件的啤酒:如冰啤酒,干啤酒,纯生啤酒等 冰啤酒:特点是啤酒虚经过一个冰晶化处理的工艺过程,强化冷凝物的去除和降低参与浸出物; 干啤酒:特点是发酵度高,一般实际发酵度达72%以上; 纯生啤酒:摒弃了传统的热 杀菌工艺,通过无菌膜过滤技术滤除酵母和杀菌,最后经无菌灌装而成,由于酒液及包装设备均在无菌状态受控下,纯生啤酒中各种营养成分未被破坏,其风味稳定性更好,比熟啤酒的口味更鲜,更纯,更营养. 1.4啤酒生产原料 啤酒的原料为大麦,酒花,酿造用水,以及各种辅料等. 1.4.1大麦 根据麦粒的物理排列状况,大麦被分类为六楞或二楞.另一种分类方法是根据覆盖麦粒上的须或芒来确定.适合啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦.二棱大麦的浸出率高,溶解度较好;六棱大麦的农用单位较高,酶活力强,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定. 大麦的化学组成: (1)淀粉 (2)纤维素,半纤维素和麦胶物质 构成大麦胚乳细胞壁的主要物质是纤维素,半纤维素和麦胶物质,在大麦发芽过程中合成的纤维素酶,半纤维素酶,β-葡萄糖酶及其它酶类将细胞壁解决后,其它水解酶类方能进入细胞分解淀粉等大分子物质. 纤维素,半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的10-11%,它们的化学成份相似.麦胶物质是多糖混合物,能溶于热水,在40-80℃范围内,温度越高,溶解度越大,半纤维素不溶于热水,而溶于稀碱溶液,谷皮中的半纤维素主要含有戊聚糖和少量β-葡聚糖及糖醛,胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖.纤维素是以β-1.4键结合的葡萄 糖大分子,它在大麦中含量不大,但因其与淀粉大分子以交织状存在而固定淀粉分子的作用却很大.麦胶物质包括β-葡聚糖,戊聚糖及微量的半乳糖,甘露糖和糖醛酸,在麦胶物质中以日-葡聚糖的性状对啤酒酿造最为重要.它是由大约70%的β-1.4键和30%的β-1.3键结合的大分子多糖.大麦发芽过程中,不溶性的β-葡聚糖开始分解,变成可溶性物质,其水溶液粘度很高,溶解良好的麦芽中,此种物质大部分已被分解,溶解不良的麦芽,该物质分解不完全,会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难,影响麦汁得率和啤酒质量.β-葡聚糖也是啤酒非生物混浊的成分之一,它是啤酒工艺中公认的有害成份,是否适量的β-葡聚糖对啤酒泡沫和口味的丰满感有益,目前尚无统一认识. (3)