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sunshred 第 1 页 2013-9-22 茶 学 概 论 第一章：茶的起源与传播 第一节：茶学范畴及其发展 一：茶学范畴 茶学（Tea Science) 是研究茶树的育种、栽培、加工、生化机 械、检验、流通、历史和文化的学科。 二：茶学的形成和发展 唐代陆羽（公元733~804年）撰写《茶经》； 美国威廉·乌克斯（20世纪30年代）著《茶叶全书》； 20世纪50年代以后，茶学学科快速发展； 1988年《中国农业百科全书、茶叶卷》； 1992年《中国茶经》； 1995年《中国茶学辞典》； 2001年《中国茶叶大词典》。 第二节：茶 的 起 源 茶树原产于中国西南部的云贵高原，主要依据： 第一、云贵高原是山茶科植物的分布中心； 第二、在云贵高原发现大量的野生大茶树； 第三、云贵高原野生茶树的生化特性属于原始类型； 第四、在云贵高原发现茶籽化石。 第三节： 茶 的 传 播 一、 茶在国 20世纪中期传入阿富汗、马里、几内亚、阿尔及利亚、摩洛哥、巴基斯坦等国。 第四节：茶叶产销概况 一、国内茶叶产销概况： 1.产地：浙江、安徽、湖南、江苏、福建、台湾、江西、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州、河南。 2.销路：北方以销花茶为主；宁、沪、杭一带以销龙井、旗枪、瓜片等名茶为主； 边疆少数民族以销紧压茶为主； 绿茶除内销外，还供应外销。主要销往摩洛哥、阿尔及利亚、马里、利比亚、毛里塔尼亚、赛内加尔等近50个国家。 红茶主要销往苏丹、埃及、黎巴嫩、叙利亚、巴基斯坦、伊拉克、英国、爱尔兰、新西兰、德国以及前苏联等近60各国家。 二、国外茶叶产销概况： 1. 产地：世界茶叶生产国 全世界茶园总面积约250万公顷，总产量约250万吨。 年产5万吨以上的国家，有印度、中国、斯里兰卡、肯尼亚、前苏联、土耳其、印尼、日本和伊朗，占世界茶叶总产量的83%左右。 sunshred 第 1 页 2013-9-22 sunshred 第 2 页 2013-9-22 世界茶叶产量中亚洲占89%，非洲占9%，其余占2%。 2. 销路： 进口茶叶最多的是欧洲；其次是美洲；再次是非洲和亚洲；最少是大洋洲。 英国： 4.47kg/人、年；爱尔兰： 3.48kg/人、年； 新西兰：3.10kg/人、年；澳大利亚：2.66kg/人、年； 利比亚：2.00kg/人、年；伊拉克： 1.97kg/人、年； 摩洛哥：1.51kg/人、年；加拿大： 1.26kg/人、年。 第二章：茶叶分类 第一节：制茶技术的发展和茶类的演变 一、从生煮羹饮到晒干收藏 二、从蒸青造型到龙团凤饼 三、从团饼茶到散叶茶 四、从蒸青到炒青 五、从绿茶到其他茶（黄茶、黑茶、白茶、红茶、乌龙茶） 六、从素茶到花香茶 七、茶叶饮料的发展 第二节：茶叶分类的依据 一、茶叶命名的方法 二、茶叶分类的依据 依据茶叶的加工原理和方法、茶叶的品质特征，同时参考 贸易上的习惯，将茶分为两大部分、十二大茶类。 绿茶、红茶 基本茶类 白茶、黄茶 黑茶、乌龙茶 中国茶叶 花 茶、紧压茶 再加工茶类 萃取茶、果味茶 保健茶、茶饮料 第三节：各大茶类的分类方法和品质特征 一、基本茶类部分 1、绿茶： A、绿茶分类： 炒青（眉茶、珠茶、名茶等） 烘青（普通烘青、细嫩烘青等） 晒青（滇青、川青、陕青等） 蒸青（煎茶、玉露等） B、绿茶品质特征： “清汤绿叶” 眉茶：外形条索紧结圆直；色泽绿润；香气高鲜持久；汤色嫩绿明亮；滋味浓纯爽口。 珠茶：外形圆结重实；色泽黑绿油润；内质香纯味浓；汤色黄绿明亮。 龙井：外形扁平挺直、匀齐光滑、芽毫稀少；色泽绿中呈黄； 香气馥郁清高持久；滋味甘鲜醇厚；叶底嫩匀成朵。 2、红茶： sunshred 第 2 页 2013-9-22 sunshred 第 3 页 2013-9-22 A：红茶分类： 工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等） 红茶 红 碎 茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶） 小种红茶（正山小种、烟小种等） B：红茶品质特征： “红汤红叶” 工夫红茶：外形条索细紧匀称；色泽乌润；香气馥郁；滋味甜醇；汤色叶底红亮。 红碎茶： 颗粒紧结重实；香气高鲜；滋味浓强鲜爽；叶底红匀。 小种红茶：外形条索细紧； 闽南乌龙（铁观音、奇兰、黄金桂等） 广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙等） 台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等） B、乌龙茶品质特征： “绿叶红镶边”、“三红七绿”。 铁 观 音：条索紧结；色泽乌润；汤色金黄；滋味浓而甘鲜；具天然兰花香。