中式面点师初级第一章.pptVIP

七、上馅上馅也叫包陷、塌陷、打馅等，即是在坯皮中间放上调好的馅心的过程。上馅的好坏直接影响成品的包捏和成型。根据品质种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚粘法。包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子、合子、汤圆等绝大多数点心品种。根据品种特点，又可分为无缝、捏边、卷边、提褶等。上馅的多少、部位、手法随所用方法不同而变化。 八、成型成型是运用调制好的各类面坯，配上各式馅心制作成形状多样的成品生坯的过程。九、熟制将已成型的面点生坯，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品，这个由生变熟的过程称熟制。十、装盘这是中式面点的最后一道工序。因此这道工序不仅要把好卫生关还而且还要掌握。装盘的最基本方法：随意式、整齐式、图案式、点缀装饰式、象形式 中式面点师初级 第一章 操作前的准备 第一章 操作前的准备 第二章 设备与工具 第三章 面点原料常识 第四章 制馅工艺（一） 第五章 面坯调制工艺（一） 第六章 成型工艺（一） 第七章 熟制工艺（一） 目录 第一章 第一节 操作间卫生整理1，面点操作间的基本环境卫生要求（1）操作间干净、明亮、空气通畅、无异味（2）全部物品摆放整齐（3）机械设备，工具，容器做到木见本色，铁见光，保证没有污物（4）地面保证每班次清洁一次。炊具每日打扫一次（5）屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次，并晾干（6）冰箱内外要保持清洁、无异味，物品摆放有条理、有次序（7）严禁在操作时吸烟，操作间内不得存放私人物品 2,工作台的清洗方法（1）先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉过罗倒回面桶（2）用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下，扫净（3）用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水，污物抹 入水盆中。注意：绝对不能使污水流到地面上（4）最后再用干净的带手布将案台擦拭干净 3.地面的清洁方法（1）先将地面扫净，倒掉垃圾（2）将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律地擦拭地面（3）擦拭地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分，不留死角（4）擦拭地面应采用”倒退法“，以免踩脏刚刚擦拭的地面 4.带手布的清洁方法（1）先用洗涤剂洗净带手布（2）将带手布放入开水中煮10分钟(如油污较多，可在水中放适当碱面）（3）再将带手布放入清水中清洗干净（4）将洗干净的带手布拧干水分，晾晒于通风处 5.面点操作间的卫生制度操作间的卫生制度是制约每一位员工的基本条例，全国各地根据本地区的具体情况，均有自己不同的操作间卫生制度。 二、个人着装干净、整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹，系好风纪扣。 第一章 第二节 面坯的基础操作技术要领 中式面点制作工艺是一项较为复杂的过程，它大致包括10个程序。 一、和面 和面又称调面，是指将粉料与其他辅料掺和并调制成面坯的过程。和面质量的好坏，直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。 1，和面的要领在调制面坯时，需用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力。应两脚稍分开，站成丁字步。和面时，首先，面入缸内或案台上后，在面中间扒一凹塘，然后分次将水或其他辅料掺入。拌成“雪花状”，最后洒上少量水揉制成面坯。 2，和面的一般要求（1）掺水量要适当 掺水量应根据不同的品格、不同季节和不同面坯而定；掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。（2）动作迅速、干净利落 无论哪种和面手法都要求投料吃水均匀，符合面坯的性质要求。和面以后，要做到手不沾面、面不粘缸、面坯表面光滑。 3，和面的手法和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌法使用最为广泛。（1）抄拌法 将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用双手将粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如：水调面坯工艺等宜使用此手法。 （2）调和法 将面粉放在案台上，围成中间薄周边厚的窝形（也称为“开窝”），将水或其他辅料倒入窝内，双手五指张开，将窝内原料混合均匀，再从内向外逐渐拨入面粉调和，面成雪片状后，再经过搓、摔等工艺方法，使面坯光滑。如：水油面坯工艺等宜使用调和法。 （3）搅和法 将面粉放入盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅。搅成均匀的面坯，如：烫面工艺等宜使用搅和法。在面点制作工艺中，无论采用哪种和面手法，和好的面坯一般都要用干净的湿布盖上，以防止面坯表面干燥、结皮、裂缝。 二、揉面 揉面是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲、柔润、光滑. 1，揉面