营养与食品卫生学蛋白质.pptx

;思考题;;蛋白质（protein）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。 ;第四节 蛋白质（protein）;9种必需氨基酸： 苏氨酸（Threonine,Thr） 亮氨酸(Leucine,Leu) 异亮氨酸(Isoleucine) 缬氨酸(Valine,Val) 色氨酸(Tryptophan,Trp) 赖氨酸(Lysine,Lys) 苯丙氨酸(Phenylalanine,Phe) 蛋氨酸(Methionine,Met) 组氨酸（Histidine,His）。;2.条件必需氨基酸或半必需氨基酸 半胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸）;3.非必需氨基酸（none essential amino acid, dispensable amino acid ） 是指人体内可自身合成且能满足机体需要的氨基酸。如甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等。;（二）氨基酸模式和限制氨基酸;氨基酸;一、人体组织的构成成分;二、构成体内各种重要的生理活性物质 ;1.每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal 2.蛋白质供能作用可由碳水化合物或脂类代替，即供能是蛋白质的次要作用 3.碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用； 4.蛋白质的供能是由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，以及由食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出。 5.人体每天所需的能量约有10-15％来自蛋白质。 ; 四、肽类的特殊生理功能 1.参与机体的免疫调节 2.促进矿物质吸收 3.降血压 4.清除自由基;五、赋予食品重要的功能特性;三、蛋白质的消化、吸收和代谢;氨基酸池（amino acid pool）:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。 氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。 钠依赖型转运子主要转运甘氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天门冬氨酸； 非钠依赖型转运子主要转运亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、精氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、脯氨酸、组氨酸等。;;必要的氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL） 零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡;四、食物蛋白质营养学评价;（二）蛋白质消化率(digestibility) 是反映蛋白质被消化酶分解程度及分解后被吸收程度的指标。 食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 蛋白质真消化率= ————————————×100% 食物氮 ? 食物氮 －粪氮 蛋白质表观消化率=?———————×100% 食物氮 ?;;（三）蛋白质利用率;2.蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU） 储留氮 NPU= 消化率×生物价 = ————×100 % 食物氮 3.蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER） PER =动物体重增加（g）/ 摄入食物蛋白质（g） 被测蛋白质的PER =（实验组PER / 对照组PER）× 2.5;4.氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（ PDCAAS）、“化学分” AAS = 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/ 理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg） PDCAAS = AAS ×真消化率;表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式;; 常见食物蛋白质质量;五、蛋白质营养不良及营养状况评价;临床表现;蛋白质营养不良;“阜阳劣质奶粉事件 ”;;;■摄入较多的动物脂肪和胆固醇 ■加重了肾脏的负荷 ■造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。;（二）人体蛋白质营养状况评价;;3.血清氨基酸比值;中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）; 男 女