蛋白质知识详解.pptxVIP

3 蛋白质与食品加工;一、蛋白质的组成;酶 调节作用 运输功能 运动功能 免疫保护作用 储存蛋白质 接受、传递信息的受体;元素组成;1、蛋白质元素组成;蛋白质的含氮量;合格牛奶中蛋白质含量2.8%，含氮量0.44%； 合格奶粉中蛋白质含量18%，含氮量2.88%。 三聚氰胺：分子式：C3N3（NH2）3 ，分子量126.12，含氮量为66.6%，含氮量是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100克牛奶中加0.1克三聚氰胺，可提高0.4%蛋白质测定量。;凯氏定氮法缺陷的弥补;2、蛋白质的分类;（1）清蛋白和球蛋白： 广泛存在于动物组织???。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。 （2）谷蛋白和醇溶谷蛋白 植物蛋白，不溶于水，易溶于稀酸、稀碱中，后者可溶于70－80％乙醇中。 （3）精蛋白和组蛋白 碱性蛋白质，存在于细胞核中。 （4）硬蛋白 存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中，分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白。;结合蛋白质： 由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成。; 依据蛋白质的外形分类： 按照蛋白质的外形可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。 球状蛋白质：（globular protein） 外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多 数蛋白质属于这一类。 纤维状蛋白质(fibrous protein) 分子类似纤维或细棒。它又可分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质。;二、 氨基酸的结构与分类;----C-C-C-C-COOH γβα ----C-C-C-C(NH2)-COOH α-氨基酸 ----C-C-C(NH2)-C-COOH β-氨基酸 ----C-C(NH2)-C-C-COOH γ-氨基酸; 中性AA 按R基团的酸碱性分 酸性AA 碱性AA;20种构成蛋白质的氨基酸 ;碱性侧链AA;极化中性侧链AA;非极化中性侧链AA;氨基酸的种类很多，但在婴儿配方乳粉中，很详细的列出的只有固定的几种，为什么？;人体所需的八种必需氨基酸 ： 赖氨酸(Lys) 蛋氨酸(Met) 缬氨酸(Val) 色氨酸(Trp) 亮氨酸(Leu) 异亮氨酸(Ile) 苯丙氨酸(Phe) 苏氨酸(Thr) 婴儿时期所需: 组氨酸(His)+成人所需的8种;非蛋白质氨基酸 ;肽键：一个氨基酸的氨基与另一 个氨基酸的羧基之间失水形成的 酰胺键称为肽键；所形成的化合 物称为肽。;组成多肽的氨基酸单元称为氨基酸残基。 构成蛋白质的氨基酸通过肽键共价连 接成线性序列，称为蛋白质的一级结构。;蛋白质水解;二级结构类型;α-螺旋和β-折叠结构;螺旋体中每隔3.6个氨基酸残基螺旋上升一圈；螺距即螺旋沿中心轴每上升一圈相当于向上平移0.54nm，每个氨基酸残基沿轴上升高度0.15nm；螺旋上升时，每个氨基酸残基沿轴螺旋1000，螺旋体的表观直径约为0.6nm。;酶蛋白的?-螺旋结构;酶蛋白的?折叠结构;蛋白质分子的二级结构; 三级结构是指含有二级结构片断的线性蛋白质链进一步折叠成紧密的三维形式。 ;在蛋白质中结构的四种层次：(a)一级结构(氨基酸序列)(b)二级结构(а-螺旋)(c)三级结构(d)四级结构;鲸肌红蛋白的三级结构 ;四级结构