HS-SPME分析酱卤鸭脖卤汤挥发性成分.docxVIP

? ? HS SPME分析酱卤鸭脖卤汤挥发性成分 ? ? 丁安子++乔宇++汪兰++吴文锦++廖李++王俊++施红 摘要：对酱卤鸭脖卤汤的顶空固相微萃取（HS-SPME）分析方法进行优化，得到最佳萃取条件为30 mL顶空瓶中放入1.0 g卤汤，选用DVB/CAR/PDMS萃取头于50 ℃萃取40 min。最佳条件下，鉴定出35种化合物，烯烃类、醚类、醇类和酯类是构成酱卤鸭脖卤汤挥发性成分的主体成分。其中源于香辛料的挥发性成分依次为茴香脑（17.98%）、芳樟醇（8.49%）、乙酸芳樟酯（6.29%）、D-柠檬烯（5.76%）、β-石竹烯（5.55%）等。 关键词：酱卤鸭脖卤汤；顶空固相微萃取；挥发性成分 中图分类号：O657.63；O657.7+1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）05-0919-05 DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.05.032 Analysis on Volatile Components of Sauced Marinade of Duck Neck by HS-SPME DING An-zi1，QIAO Yu1，WANG Lan1，WU Wen-jin1，LIAO Li1，WANG Jun1，SHI Hong2 （1.Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences/Hubei Innovation Center of Agriculture Science and Technology， Wuhan 430064， China；2.College of Chemical and Pharmaceutical Engineering，Jingchu University of Technology， Jinmen 448000，Hubei，China） Abstract：Optimization analysis method by headspace solid-phase microextraction（HS-SPME） for sauced marinade of duck neck. Optimum adsorption was achieved using DVB/CAR/PDMS fiber for adsorption at 50 ℃ for 40 min，in the 30 mL bottle contained 1.0 g marinade. 35 volatile components from marinade were determined using the optimized conditions. Olefin， ethers， alcohols and esters are the main volatile components of sauced marinade of duck neck. Which derived from the volatile components of spices were anethole（17.98%）、Linalool（8.49%）、Linalyl acetate（6.29%）、D-limonene（5.76%）、β-Caryophyllene（5.55%），etc. Key words：sauced marinade of duck neck；headspace solid-phase microextraction；volatile components 随着人民生活水平的提高，肉类消费已由白条肉、冷鲜肉、冻肉向熟肉制品过渡。熟肉制品中酱卤肉作为一种传统肉制品加工方式，距今已有3 000多年历史[1]。由于其酱香浓郁、卤香纯正、肉味醇厚，近年来更是风靡全国，培育出煌上煌、周黑鸭、绝味等多个酱卤类中国驰名品牌。 酱卤肉制品中独特风味的产生主要来源于卤制工序，卤汤中多种香辛料溶出的风味物质通过吸附、渗透、扩散进入肉中，与蛋白质发生可逆结合或物理吸附[2]。因此，卤汤的风味决定了产品的风味。由于酱卤工艺中卤汤循环利用的特殊性，酱卤制品风味的稳定性取决于卤汤风味能否保持一致。张李阳等[3]对桂花鸭卤汁进行分析，主要为3-甲基戊烷、癸烷、3-甲基十一烷、十四烷等物质。孙彦[4]对湖北精武鸭脖卤水进行分析，主要为茴香脑（50.10%）、芳樟醇（9.24%）、丁酸芳樟酯（8.46%）、D-柠檬烯（6.15%）等物质。杨松等[5]、唐春红等[6]对卤汤中游离氨基酸等营养物质进