海底捞鸭血制作流程.docxVIP

海底捞鸭血制作流程 一． 物流站加工保管流程 过滤 将供应商送来的鸭血及时过滤 （ 用 40 目的过滤筛/ 网平放到 60 目的尼龙纱布（折叠成双层）上，用舀血瓢舀取血浆进行过滤） ，过滤之后再入库 储存（最佳温度 0—零下 5 度） 过滤完后的鲜鸭血， 夏秋季必须放到 -15 ℃至 -18 ℃冷库中进行直接冷却降温； 冬春季节则先放到冷库 4-5 小时，待表面凝结 2-3 厘米的并曾是再放到 0℃--4 ℃的冷藏库中 ;（在过节期间，需要存货时，也必须放到冷库中进 行保存） 领料 ---搅拌 A. 加工人员根据计划订单，提前开货，把血液 从冷库中领出（对于过节期间存货的血，由 于结冰太多，加工人员必须按实际情况提前拿到冷藏库解冻，要求 含冰量不超 30%），首先加工人员用不锈钢长柄勺或手提式搅拌机 对血液进行搅拌，并上下翻动，让血清与血 汁充分混合。 搅拌 B 待充分搅拌后血液颜色由暗红色转变成鲜红色，操作人员即可进行下一步操作 成品装袋 在小白箱上套上塑料口袋，再把搅拌好的鸭血按打包规格放入口袋里，称好重量 打包 将鸭血用专用打包袋定量打成 8KG/袋，扎紧袋口，并贴上标签， 装箱入库 把打好包的鸭血包装入物流箱即可入库到 0℃--4 ℃的冷藏库中等待发送 备注： 整个操作过程空间温度控制在 注意事项： 4℃ --8 ℃ 1、 领到原材料时，检查血液色泽、组织状态有无发黑或暗红或太稀现象。 2、 操作前，检查所有工器具是否进行彻底的清洗消毒。 3、 切忌不能在冷库中长时间存放， 能保持血液面上有一层 2-3 厘米的冰， 温度在（0 度—零下 5 度） 保存最佳； 4、 在混合时，一定要注意混合搅拌的速度，不能用力过猛，以防溅出。 5、 在过滤时，舀的血浆不要太多，倒的速度不要太快 ，防止血浆溢出、过滤的不充分。 6、 整个操作过程温度控制在 4℃--8 ℃；操作速度要快，以防鸭血变色（特别是在夏季）。 保质期： 3 天（ 0 度—零下 5 度） 二．门店鸭血操作流程  物流站发回来的鸭血用保温箱 装好放在冷库中保存（以保持血液里含有少量冰渣效果最好）； 在使用时取一包（8 公斤） 鸭血倒入转移箱中 用一个小白箱将转移箱中的血液来回翻动， 让血液充分接触空气， 色泽发红 另取一转移箱放入 清水 44-48 44-48 斤（鸭血，清水 1： 3 的比例），放入食盐 175 克搅匀； 注：在冬季需适量添加热水（水温在 25°左右为宜） 将水 温和食盐调试好 后，随即将鸭血倒入水中来回翻动调和均匀； 用手抹去鸭血表面上的泡沫，即可把鸭血舀入鸭血专用碗内（存放时最多重 3 层），静置 10 分钟左右待凝固即可使用。 注意事项： 1. 2. 鲜血在加水之前一定要翻动至色泽红润以后才能加入清水食盐 冬天水温较低，需加入少量热水（水温 25°左右），不然凝固时间很长 保质期： 3 天（ 0 度—零下 5 度） 兑制好的鸭血 24 小时 三． 接鸭血流程 总公司技术部 2010-1-3