盱眙龙虾制作配方.docx

盱眙龙虾制作配方 盱眙龙虾制作配方 PAGE 盱眙龙虾制作配方 清爽的湖虾 目前市场上的龙虾有两种，一种是湖虾，一种是田沟虾，湖虾生长在湖泊水库里，肉质饱满，清爽干 净，田沟虾生长在田间地沟、池塘小河里，由农民零散捕捉汇集到市场上，其肉质松散，色泽暗红， 烹制后，品相和口感极差。在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质 饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩 爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。在无锡当地，每 个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在 20-25 元/斤，每斤 10 个；一斤称十三四个的属于中品虾， 市价在 15-16 元之间，而田沟虾的价格是每斤 11 元左右。我现在用的龙虾是从四川空运过来的，当 地山区的水质无污染，龙虾肉质净白，且底价较低，加上运费也跟江苏当地的价格差不多，而且更有 卖点。 洗刷： 1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；3、 剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；4、洗刷，把龙虾一个个用 毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；5、刷好的龙虾放进清水，注入适量的厨房用洗 洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。 剪掉触须即可 秘制十三香料 烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香 龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据我做龙虾八年的经验，调配了多 种香型的十三香，使用的效果都还不错，我从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、 鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加 太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受 的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。 浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果 2 斤、木香 斤、香砂 斤、砂仁 斤、草 蔻 斤、毕拔 1 斤、丁香 斤、白蔻 2 斤、白芷 斤、山奈 斤、香果 斤、良姜 斤、 小茴香 斤、肉果 斤、甘草 斤，烟桂 斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、 肉桂 斤、桂丁 斤、香茅 1 斤、桃草 1 斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、 枝子 1 斤（可调和汤汁颜色）、毛桃 1 斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒 斤、八角 2 斤、香叶 斤、孜然 斤、当归 1 斤、党参 斤、干辣椒 1 斤、陈皮 斤，以上香料打磨 成粉即可，香味扑鼻。 麻辣型：选用草果 1 斤、木香 斤、香砂 斤、砂仁 1 斤、草蔻 1 斤、毕拔 斤、丁香 1 斤、 白蔻 斤、白芷 斤、山奈 斤、香果 斤、良姜 1 斤、小茴香 斤、肉果 斤、甘草 斤、烟桂 1 斤、肉桂 斤、桂丁 斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放）、香茅 斤、桃 草 斤、枝子 斤、毛桃 斤、花椒 斤、八角 1 斤、香叶 斤、孜然 斤、当归 斤、党参 斤、干辣椒 斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。 烟桂 枝子 毛桃 肉果 桂丁 桃草 香砂 十三香麻辣酱 用料：郫县豆瓣酱（剁细）15 斤，花椒面 1 斤，辣椒面 2 斤，自制十三香粉 1 斤，色拉油 5 斤。 做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用，此料 为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。 旺销菜例 下面就几种比较流行的也是最为实用的龙虾烹调方法与各位同行交流。 正宗十三香龙虾 用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾 2 千克，生姜、蒜子、洋葱各 150 克，十 三香麻辣酱 150 克，自制十三香粉 50 克（麻辣型、浓香型均可），香油少许，盐 10 克，味精 20 克， 白糖 50 克，啤酒半瓶，青辣椒 50 克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油 5 斤。 烧制过程： 1、取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。洋葱切小块，生姜、 蒜子拍松切碎。2、另起锅，放入约 250 克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香 麻辣酱，小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准），小火烧 15 分钟， 放入青辣椒，倒入啤酒，再烧 5 分钟，至汤汁略浓，即可出锅装盆，淋少量香油，撒白芝麻粒，放香 菜上桌。 炸过油的虾 制作心得： 1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在 2 分钟左右，这样可使虾黄基