水产食品原料的营养成分.ppt

水产食品原料的营养成分;一、鱼贝类肌肉组织;一、鱼贝类肌肉组织;一、鱼贝类肌肉组织;二、鱼贝肉蛋白质组成;（一）肌原纤维蛋白;（二）肌浆蛋白;（三）肌基质蛋白;（四）鱼贝肉蛋白质营养价值;三 鱼贝类脂质;（一）脂质成份分类和结构;（二）鱼贝类脂质含量;（三）脂质组成及分布;多不饱和脂肪酸;;EPA、DHA分布及存在形式;EPA、DHA在低温下呈液态, 故通常冷水性鱼贝类中含量较高。 鱼类中除沙丁鱼油和狭鳕肝油中EPA含量高于DHA之外, 其她鱼种通常是DHA含量高, 且洄游性鱼类如金枪鱼类DHA含量高达20～40％左右。 贝类中除扇贝和蛏子之外, EPA含量均高于DHA。 螺旋藻、小球藻EPA含量达30％以上, 远高于DHA。;;酰基甘油（甘油酯）;烃类;蜡酯;磷脂;四 鱼贝类糖类;（二）鱼贝类其她糖类;甲壳质;;;五 鱼贝类提取物成份;（一）含氮成份;1.游离氨基酸;牛磺酸生理活性;海洋生物中牛磺酸含量及分布;牛磺酸应用;2.低聚肽;3.核苷酸及其关联化合物;4.甜菜碱类;（五）胍基化合物;（六）冠瘿碱类;4.氧化三甲氨（TMAO）;5.尿素;二、非含氮成份;（二）糖;第五节 鱼贝类维生素;一、脂溶性维生素;VitA生理作用: 同正常视觉亲密相关; 对上皮组织形成、发育及维护十分关键; 对骨骼、牙齿和机体生长发育有促进作用; 可增加生殖能力; 降低化学致癌物致癌作用。 鱼肝油和鱼卵是最好VitA食物源之一。;（二）维生素D;（三）维生素E;二、水溶性维生素;（二）维生素B2;（三）维生素B5;（四）维生素C;第六节 鱼贝类无机质;一、肌肉;二、硬组织