营养与食物卫生学重点笔记.pdf

营养与食物卫生学 （营养学基础） 一、人体必 需氨基酸 ：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋） ，组（儿童） 。借一两本淡色 书来 二、蛋白质的互补作用 实质上是使： 几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要， 比原有的任 何一种蛋白质的生物学价值都高。 3、必需氨基酸 ：人体不能合成或合成速度比较慢， 不能知足机体需要，必需由食物供给的。 4、蛋白质生物学价值 是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 蛋白质生物学价值＝氮储留量 / 氮吸收量 ×100 五、食物特殊动力作用 是指： 机体由于摄食进程引发体内能量消耗增加的作用。 食物特殊动 力作用最大的是：蛋白质。 色氨酸 60→尼克酸（烟酸） 1 7、膳食中 胱氨酸与酪氨酸 丰裕时， 能够节约 蛋氨酸 30 ％和苯丙氨酸 50 ％，前二者是条件必 需氨基酸 。 八、氮平稳：摄入氮＝排出氮（正常成年人） 正氮平稳：摄入氮＞排出氮（儿童、青青年、妊妇、恢复期病人） 负氮平稳：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良） 排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮 九、受机体营养状态和活动量阻碍而变更的动脂，是指：甘油三酯。 类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。 10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过 300mg。 1 一、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。 双糖类：蔗糖（葡萄糖＋果糖） 、麦芽糖（两分子葡萄糖） 、乳糖（葡萄糖＋半乳糖） 。 多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉） 、纤维素、半纤维素、果胶。 1 二、目前以为必需脂肪酸有两种： 亚油酸、α - 亚麻酸 。 13、必需脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢； 是组织细胞的组成成份； 是合成前列腺素的前 体物；有降低血栓形成和血小板粘结作用。 （与参与血红蛋白的合成无关） 14、必需脂肪酸最好的食物来源是植物油类，专门是： 棉油、大豆油、玉米油 。 1 五、过量摄入能在体内贮存并可引发中毒的是：维生素 A。 1 六、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的： 酮体 。 17、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女： 800mg/d ，生长发育期的青青年： 1000mg/d， 妊妇、乳母 1000～ 1200mg/d。 1 八、成年人每日进出骨骼的钙量约为 700mg。 1 九、目前确认的人体必需微量元素有 8 种： 铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒 。 含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。 含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。 20、脂溶性维生素有：维生素 A、D、E、K 水溶性维生素有：维生素 B 族，包括 B 一、 B 二、 B 六、 B1 二、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱 等，维生素 C。 维生素 生理功能和缺乏症 上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症； 维生素 A （视黄醇） 儿童生长发育迟缓 生理功能 D3＞D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成 维生素 D 年人：骨软化症 强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保