食品质量管理学培训PPT课件.pptVIP

什么是食品质量管理？ 为什么要学习食品质量管理？ 如何学习食品质量管理？ 从个人的角度来看 从企业的角度来看 从社会的角度来看 从国家的角度来看 书本理论与生活实践相结合 质量思想与管理技术相结合 宏观思维与微观思维相结合 季任天：《食品安全管理体系实施与认证》，中国计量出版社，2007年。 陆兆新：《食品质量管理学》，中国农业出版社，2004年。 [美]玛丽恩?内斯特尔：《食品安全》，社会科学文献出版社，2004年。 [美]玛丽恩?内斯特尔：《食品政治》，社会科学文献出版社，2004年。 第一节 食品质量管理基本概念 第二节 食品质量管理基础知识 第三节 食品质量管理与食品安全 第四节 食品质量管理相关法律法规 一、食品的概念 二、质量的概念 三、食品质量的概念 四、质量管理的概念 一、食品的概念 二、质量的概念 三、食品质量的概念 四、质量管理 第一阶段（20世纪初~40年代）：检验质量管理 ●泰罗提出科学管理，主张计划与执行必须分开，执行当中要有检查和监督。工业企业普遍设置的专职了检验机构。 ● 1929年道奇(H.F.Dodge)和罗米克(H.G.Romig)发表了《挑选型抽样检查法》论文。 ● 注重事后检验把关 第二阶段（40年代~60年代初）：统计质量管理 ●资产阶级“行为科学”理论形成 ● 数理统计方法应用于质量管理 ● 事先预防为主 第三阶段（60年代至今）：全面质量管理 （1）强调一个组织要以质量为中心 （2）强调全员参与质量管理 （3）强调全员的教育与培训，提高人的素质 （4）科学的质量管理方法 （5）强调最高管理者的强有力和持续的领导 （6）强调谋求长期的经济效益和社会效益。 一、质量和生产系统 二、质量与目标管理 三、食品质量基础工作 四、质量监督、质量审核与质量诊断 五、食品标准化 六、食品质量管理的意义和作用 七、食品质量管理的发展趋势 一、质量和生产系统 二、质量与目标管理 三、食品质量基础工作 三鹿奶粉事件 四、质量监督、质量审核与质量诊断 五、食品标准化 六、食品质量管理的意义和作用 七、食品质量管理的发展趋势 一、食品安全的概念 二、食品安全的意义 三、食品安全问题的表现 四、造成食品安全问题的原因 五、保障食品安全的措施 一、食品安全的概念 二、食品安全的意义 三鹿奶粉事件（续） 三鹿奶粉事件（续） 三鹿奶粉事件（续） 福寿螺事件 毒猪油事件 “口水油”沸腾鱼事件 瘦肉精中毒事件 红心鸭蛋事件 多宝鱼事件 四、造成食品安全问题的原因 五、保障食品安全的措施 一、法律 二、法规 三、部门规章 第一节 食品质量与经济、社会 第二节 食品质量成本 第三节 食品质量设计 一、食品质量与经济 二、食品质量与社会 一、食品质量与经济 二、食品质量与社会 一、食品质量成本管理 二、食品质量成本核算与分析 三、食品质量成本控制 一、食品质量成本管理 二、食品质量成本的核算和分析 三、食品质量成本控制 一、新产品设计 二、新产品开发 三、质量设计管理 一、新产品设计 二、新产品开发 三、质量设计管理 第一节 食品GMP的概况 第二节 食品GMP的实施 一、概念 二、类型 三、意义 GMP（良好操作规范） Good Manufacturing Practice 一、概念 食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变 （3）建立完善的质量管理体系 GMP是通过： 选用符合规定要求的原料（MATERIALS） 以合乎标准的厂房设备（MACHINES） 由胜任的人员（MAN） 按照既定的方法（METHODS） ——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。 目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业 二、类型 三、意义 一、国外 二、国内 一、国外 CAC《食品卫生通则》 美国：21CFR part 110法规 A分部——总则 B分部——建筑物与设施 C分部——设备 D分部——（预留作将来补充） E分部——生产及加工管理 F分部——（预留作将来补充） G分部——缺陷行动水平 A、建筑物与设施 110.30 厂房与场地 ： a)场地 b)厂房结构与设计 110.35 卫生操作： a)一般保养 b)虫害控制 c)食品接触面的卫生 B、建筑物与设施 110.37 卫生设施及管理 ： a)供水 b)输水设施 c)污水处理 d)卫生间设施