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精品文档 烹饪化学 A 卷答案 一、名词解释 ( 每小题 2 分，计 10 分 ) 1、淀粉老化：糊化了的淀粉在冷却和贮存过程中，分子的运动减弱，分子趋向于平行排列， 以某些原有的氢键结合点为核心，相互靠拢、缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类 似的致密的整体结构。 2、油脂的氢化：液体油脂在控制的条件下通入氢气，可得到半固态或固态的油脂，脂肪酸和 油脂的这种加氢过程称之为油脂的氢化。 3、同质多晶现象：具有相同的化学组成，不同的晶体形态，熔化时具有相同的液相的现象。 4、水分活度：指在一定条件下，