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油脂的晶体特性(精) 油脂的晶体特性(精) PAGE / NUMPAGES 油脂的晶体特性(精) 油脂的晶体特性 ①油脂的晶型：同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。固态油脂属于同质多晶现象。天然 油脂一般都存在 3-4 种晶型， 按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚 α型或 γ型），α型，β’型和 β型， 其中 α型， β’型和 β型为真正的晶体。 α型：熔点最低，密度最小，不稳定，为六方堆切型； β’和 β型熔点高，密度大，稳定性好， β’型为正交排列， β型为三斜型排列。 X 衍射发现 α型的脂肪酸侧链无序排列， β’ 型和 β型脂肪酸侧链有序排列，特别是 β型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列： DCL- 二位碳链长， β-2 型， TCL- 三位碳链长， β-3 型。 ②影响油脂晶型的因素 （1）油脂分子的结构： 一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的 β型结晶， 而且为 β-2 型，而混合酰基 甘油酯由于侧链长度不同，容易形成 β’型，并以 TCL 排列。 （2）油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于 形成 β’型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成 β型。 （3）油脂的加工工艺： 熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著的影响，油脂从熔融 状态逐渐冷却时首先形成 α