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作业 蛋白质化学（31题81空） 10、蛋白质既是结构 物质，又是功能 物质。组成蛋白质的元素主要有 五种，不同蛋白质的 氮 量 很相近，平均为 16% ，根据此特性可计算蛋白质的含量。  11、蛋白质的基本组成单位是氨基酸 ，20 种该物质中除脯氨酸 外，均为 -型。 12、蛋白质颗粒表面的 水膜 和 双电层 是蛋白质亲水胶体的两个因素。 13、蛋白质变性主要是因为破坏了维持和