食品加工与安全 专业课考试大纲(含试题答案).doc

PAGE PAGE 1 2010年在职人员攻读硕士学位入学考试 专业课考试大纲 —— 食品加工与安全 《食品加工与安全概论》 Ⅰ.考查目标 食品安全质量控制体系 了解食品质量及食品安全基础知识，认识HACCP体系、意义、原理及步骤。 能够运用食品质量及安全基础知识，HACCP原理进行食品安全控制。 食品化学与食品分析 了解食品化学及食品分析方面基础知识，对各基础知识有系统性认识。 能够运用食品化学和食品分析方面基础知识综合分析、判断、解决有关理论和实际问题。 安全农产品的生产 了解农产品安全生产基础知识，对各基础知识有系统性认识。 能够运用农产品安全生产基础知识综合分析、判断、解决有关理论和实际问题。 Ⅱ.考试形式和试卷结构 试卷满分及考试时间 本试卷满分为100分，考试时间为180分钟。 答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 试卷内容结构 食品化学与食品分析 30％ 安全农产品的生产 30％ 食品安全质量控制体系 40％ 试卷题型及结构 简答题 论述题 Ⅲ.考查范围 食品安全质量控制体系 一、绪论 （一）食品质量和食品安全概念 （二）食源性疾病、污染物和食品安全危害分类 1．食源性疾病 2．食品污染物 3．食品安全危害：生物危害、化学危害和物理危害 （三）食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段 （四）食品供应链概念 二、建立实施HACCP体系的意义 （一）HACCP体系概念及其来历 （二）建立实施HACCP体系的原因 （三）建立实施HACCP体系的组织 （四）ISO22000:2005食品安全管理体系 三、HACCP体系原理 （一）HACCP体系的七项基本原理 （二）HACCP体系所涉及的术语和定义 1．HACCP研究 2．HACCP计划 3．HACCP体系 4．HACCP工作小组 5．直线型、模块型和通用型HACCP方案 6．HACCP加工流程图 7．显著危害和非显著危害 8．CCP判断树 9．关键控制点的关键限值与操作限值 10．纠偏 （三）建立HACCP体系的步骤 四、建立HACCP体系的条件与前提方案 （一）一般管理规范 （二）ISO 9000质量管理体系 （三）HACCP体系的前提方案——GMP （四）HACCP体系的前提方案——SSOP （五）HACCP体系与GMP和SSOP的关系 （六）食品配方与食品安全 （七）食品加工技术环节与食品安全 热加工、发酵、辐照等加工技术环节与食品安全 （八）对食品安全危害的控制措施 五、HACCP原理应用实例 （一）畜禽屠宰行业可能发生的食品安全危害与控制 （二）净菜加工可能发生的食品安全危害与控制 （三）肉类罐头加工可能发生的食品安全危害与控制 （四）果蔬汁可能发生的食品安全危害与控制 （五）糕点加工可能发生的食品安全危害与控制管理 食品化学与食品分析 一、食品成分化学 （一）食品化学的定义 （二）食品化学的作用 （三）食品化学的内容 1．食品的化学组成和性质。 2．食品中各个成分的化学反应。 3．食品储藏、加工的新技术，新资源。 4．食品在储藏加工过程中发生的化学反应 5．食品中水的存在形式 6．水分活度与食品的稳定性之间的关系 7．水分活度的定义 8．食品的冻结对食品稳定性的影响 9．冻藏时冰对食品稳定性的影响 10．冷冻的方法 11．碳水化合物 12．糖的结构和性质 1) 单糖 2) 低聚糖 3) 多糖 13．单糖和低聚糖的重要性质 1) 甜度 2) 溶解度 3) 结晶性 4) 吸湿性和保湿性 14．碳水化合物的重要化学反应 1) 糖的水解 2) 美拉德反应及影响因素 3) 焦糖化反应 15．多糖的结构、性质 1) 淀粉的结构 2) 淀粉的糊化与老化 3) 非淀粉多糖 4) 纤维素 5) 果胶 16．脂肪 1) 脂类化合物的结构、分类和名称 2) 油脂的物理性质 3) 油脂的化学性质 4) 油脂的抗氧化剂 5) 油脂的精制 17．蛋白质 1) 氨基酸的结构与性质 2) 蛋白质的概念 3) 蛋白质变性的机理及其影响因素 4) 蛋白质功能性质 18．维生素和矿物质 1) 维生素的定义与功能：脂溶性维生素(A、D、E、C) 2) B族维生素 3) 食品中维生素在加工过程中的损失 19．矿物质 1) 微量元素 2) 常量元素 3) 有害元素 4) 矿物质在食品加工中的变化 20．食品中的色香味物质 1) 食品色素（食品天然色素、食品着色剂及合成色素） 2) 食品中的香味物质 3) 食品中的呈味物质 21．食品中的有毒有害成分 1) 食品中的内源性有毒有害成分 2) 食品中的外源性有毒有害成分 3) 食品加工中产生的有害成分 二、食品分析 （一）食品分析的概念、性质、任务和作用 （二）样品采集及预处理方法 （三）食品分析检验的一般方法