五星级酒店食品安全及卫生标准手册.docx

五星级酒店食品安全及卫生标准手册 五星级酒店食品安全及卫生标准手册 PAGE PAGE65 五星级酒店食品安全及卫生标准手册 PAGE 食品安全和卫生标准手册 本指南是基于 FSANZ标准和HACCP原理编制 本指南未覆盖 HACCP全部的7大原理，但供给了达到和保持食品卫生一致标准的指导 食品安全和卫生标准指南 目录 1．食品安全卫生标准手册介绍 7 2．责任 9 3．食品安全责任小组 10 4．HACCP11 什么是HACCP ？11 为什么推行 HACCP？11 食品安全定义 11 5．酒店流程图 13 6．HACCP表14 食品采买 14 食品查收 14 食品积蓄 15 食品解冻 15 食品准备 16 烹煮食品 16 高温食品的冷却 17 食品的重新加热 17 热积蓄 18 食品显现 18 干净 19 客房送餐服务 ―― 送餐 19 7．采买 20 供给商赞成系统 20 观察供给商的范围 20 管理层观察队伍 20 建议经常观察 20 程序20 8．食品查收 21 食品查收 ―― 风险21 食品查收程序 21 特别食品的特别条例 22 收货的时间 23 食品的办理 23 9．食品的积蓄 23 共65页第2页 食品安全和卫生标准指南 干货积蓄的风险和程序 23 冷餐的风险和程序 23 冷冻食品积蓄的细风险 24 10. 食品准备 25 食品污染的平常原因 25 食品准备程序 25 用颜色编排砧板的用途域 26 猪肉准备区 26 浇汁食品程序 26 11. 食品解冻程序 27 12. 食品的烹煮程序 27 13. 食品的冷却 28 熟的潜藏危害食品的冷却程序 28 用冷藏室或冰箱冷却 28 冷冻法 28 冷冻法 29 14. 熟食的重新加热程序 29 15. 已准备好食品的冷藏程序 29 16. 自助餐与食品显现的保存 30 17. 要点限制――4/2 小时规则 31 18. 温度计 31 温度计 31 温度计的使用 31 温度计的校准 32 19. 酒吧食品安全 33 酒吧食品安全 33 制冰机的危害 33 20. 客房送餐 34 21. 干净与卫生 35 食品积蓄及食品准备的干净与卫生 35 墙面和天花板 35 夹具、设施及设施 35 干净要求 36 共65页第3页 食品安全和卫生标准指南 干净程序 36 杯盘冲洗机 36 基本冲洗方法 37 22. 维涵保养 39 保护标准 39 保护程序 39 通风 39 灯光 39 23. 食品操作员的健康 40 食品健康办理 40 食品中毒 40 皮肤情况 40 割伤及伤口 40 洗手 41 洗手盆 41 洗手程序 41 一次性手套的正确使用方法 42 指甲 42 首饰 42 制服 42 发型固定 42 吸烟、吃东西、剔牙、嚼口香糖 43 病假、受伤记录、健康证 43 洗手间 43 食品办理者的仪容仪表标准 ――男员工 43 食品办理者的仪容仪表标准 ――女员工 43 24. 飞虫控制程序 44 25. 员工培训 45 员工培训 45 最基本的食品安全培训 45 食品安全培训课程 45 食品安全培训的进修 45 食品安全培训记录 46 26. 下水道及废水办理 46 27. 存放/搬动垃圾和再生物质 47 28. 供水污染 47 29. 查证 48 查证 48 共65页第4页 食品安全和卫生标准指南 内部食品安全审查 48 外面食品安全审查 48 评估 48 食品样品程序 48 30. 食品中毒瓜葛 50 食品中毒瓜葛 50 电话程序 50 书信程序 50 通知相关食品中毒瓜葛成员 51 物理污染投诉 51 31. 档案控制程序 52 32. 外卖临时办理 53 外卖临时办理 53 外卖设施设施 54 外卖防范措施 55 33. 蛋的使用程序 56 34. 过敏程序 56 35. 食品的过氯 57 食品的过氯 57 食品的过氯程序 57 36. 玻璃政策 58 37. 木屑政策 58 38. 小包装食品 58 39. BBQ 59 40. 外送食品 60 41. 真空包装食品 60 42. 寿司和生鱼片 61 43. 亚洲风格烹调 62 44. 犹太教所规定赞成的 63 共65页第5页 食品安全和卫生标准指南 45.温度控制图64 共65页第6页 食品安全和卫生标准指南 食品安全卫生标准手册介绍 本手册分五个方面： 1）介绍 2）食品安全政策、食品安全责任和食品安全队伍 3）流程表、危险物品解析及危害解析评判控制点分帐 4）食品安全程序 5）食品安全记录 共65页第7页 食品安全和卫生标准指南 食品安全政策 我们坚定地信念是从事供给给客人有安全质量的食品，并完好地接受合法的道 义上的责任去遵守危害解析。评判控制点中的 CODEX原则，国际食品卫生常例和 地方食品法。它介绍整个食