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第二篇 油料基础知识 第一章 油料综述 第一章 油料综述 第一节 油料的概念、种类和形态结构 一、油料的概念 油料是油脂制取工业的原料，油脂工业通常将含油率高于! # 的植物性原料称为 油料。 二、油料的种类 我国油料的种类很多，资源丰富。油料按植物学属性可分为草本油料和木本油料， 按产量大小可分为大宗油料和野生油料，按含油率高低可分为高含油料和低含油料。 油料中以油菜籽、大豆、花生、棉籽、芝麻、葵花籽等几种产量最大。 三、油料种籽的形态结构 虽然油料种籽的种类繁多，外部形状也各具特点，但基本结构相同，即都是由种皮、 胚、胚乳等部分组成的。 种皮包在种籽外面，起保护胚和胚乳的作用。种皮含有大量的纤维物质，其颜色及 厚薄随油料的品种而异。 胚是种子最重要的部分，大部分油籽的油脂储存在胚中。胚是由胚根、胚茎、胚芽 和子叶组成的。 — !!! — 第二篇 油料基础知识 胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂防、糖类、蛋白质、维生素及微量元素 等。但是有些种籽的胚乳在发育过程中已被耗尽，因此可分为有胚乳种籽和无胚乳种 籽两种。无胚乳种籽，营养物质储存在胚内。 四、油料种籽的细胞结构 油籽和其他有机体一样，都由大量的细胞组织组成。不同油籽及油籽不同组成部 分的细胞的大小及形状不同，以大豆、花生的细胞最大，棉籽、亚麻籽的细胞最小。如大 豆的细胞长 ! #$ %，宽 ’ #( %，横剖面积 ) (’* % ；而棉籽的细胞长 + #+ %，宽 ! ! ! ! )! #, %，横剖面积’,, % 。细胞的形状可呈球形、圆柱形、纺锤形、多角形等，一般单个 ! ! 细胞呈球形。 组成油料种籽各组成的细胞其形状、大小及所具有的生理功能虽不相同，但基本构 造类似，即都是由细胞壁和填充于其内的细胞内容物构成的。 )# 细胞壁 细胞壁优如细胞的外壳，使每个细胞具有一定的特殊形状。细胞壁的厚度一般均 在) % 之内，也有个别超过 ) % 的。如大豆的细胞壁为 )#’ % 左右。细胞壁由纤维 ! ! ! 素、半纤维素等物质组成，这些纤维素分子呈细丝状，并互相交织成毡状结构或不规则 的小网结构，在网眼中充满了水、木质素和果胶等。细胸壁的结构使其具有一定的硬度 和渗透性。用机械外力可使细胞壁破裂，水和有机溶剂能通过细胞壁渗透到细胞的内 部，引起细胞内外物质的交换，细胞内物质吸水膨胀可使细胞壁破裂。 # 细胞内容物 细胞的内容物由油体原生质、细胞核、糊粉粒及腺粒体等组成。油籽中的油脂主要 存在于原生质中，通常把油料种籽的原生质和油脂所组成的复合体称作油体原生质。 油体原生质在细胞中占有很大体积，是由水、无机盐、有机化合物（蛋白质、脂肪、碳水化 合物等）所组成。在成熟干燥的油籽中，油体原生质呈一种干凝胶状态，富有弹性。 第二节 油料种籽的化学成分 油料种籽的种类很多，不同油籽的化学成分及其含量不尽相同，但各种油料种籽中 一般都含有油脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶 性维生素、水分及灰分等物质。表 - ) - ) 列出了几种油料种籽的主要化学成分。 下面简单介绍油料种籽中几种主要的化学成分及它们的性质。 — )) — 第一章 油料综述 一、油脂 油脂是油料种籽在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主 要的化学成分，其结构及性质在第二节中单独介绍。 二、蛋白质 蛋白质是由许多氨基酸组成的高分子复杂化