第十五节运动营养学之肉禽鱼类的营养价值.pptxVIP

运动营养学;第五节 畜、禽、鱼类的营养价值;一、畜、禽、鱼类的营养价值;1 . 蛋白质 畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中, 含量为 10% ～20% , 按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同, 又分为肌浆中的蛋白质(占 20%～30% )、肌原纤维中的蛋白质 (占 40%～60%)、间质蛋白 (10%～20%)。;畜肉类蛋白质含丰富的人体必需氨基酸, 而且在种类和比例上接近人体需要, 易消化吸收, 所以蛋白质营养价值很高, 为利用率高的优质蛋白质。但存在于结缔组织中的间质蛋白, 主要是胶原蛋白和弹性蛋白, 必需氨基酸组成不平衡, 如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少, 蛋白质的利用率低。 ;此外, 畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物, 包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物, 使肉汤具有鲜味, 成年动物含量高于幼年动物。;2 . 脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。例如,肥猪肉脂肪含量达 90% , 猪里脊肉为 7. 9% , 猪前肘肉为 31. 5% . 猪五花肉为 35 .3% , 牛五花肉为 5 .4% , 瘦牛肉为 2. 3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主, 熔点较高, 其主要成分是甘油三酯, 少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 ;9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。八月-21八月-21Wednesday, August 04, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。23:05:0723:05:0723:058/4/2021 11:05:07 PM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。八月-2123:05:0723:05Aug-2104-Aug-21 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。23:05:0723:05:0723:05Wednesday, August 04, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。八月-21八月-2123:05:0723:05:07August 04, 2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。04 八月 202111:05:07 下午23:05:07八月-21 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。八月 2111:05 下午八月-2123:05August 04, 2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021/8/4 23:05:0723:05:0704 August 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。11:05:07 下午11:05 下午23:05:07八月-21 ;胆固醇多存在于动物内脏, 如猪瘦肉胆固醇为 81mg / 100g, 猪 脑 为 2571mg / 100g, 猪 肝 为 288mg / 100g, 猪 肾 为354mg/ 100g, 牛 瘦 肉 为 58mg / 100g, 牛 肝 为 297mg / 100g, 牛 脑 为2447mg / 100g。;3 . 碳水化合物 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中, 由于酶的分解作用糖原含量逐渐下降。;4 . 矿物质 畜肉矿物质总含量占 0 .8% ～1 .2% , 其中钙含量低, 含铁、磷较多, 铁以血红素铁的形式存在, 生物利用率高, 是膳食铁的良好来源。;5 . 维生素 畜肉中 B 族维生素含量丰富, 内脏 (如肝脏) 中富含维生素 A 和维生素 B2。;(二) 禽肉的营养价值;水禽类的脂肪含量较鸡、鸽子、鹌鹑等高。禽类脂肪中的胆固醇含量与畜肉相当。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要, 含量约为 20%。禽肉质地较畜肉细嫩, 含氮浸出物多, 故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。 ;(三) 鱼类的营养价值;2 . 脂肪 鱼类含脂肪很少, 一般为 1%～3%。鱼的种类不同, 脂肪含量差别也较大, 如?鱼含脂肪 10 .4% , 鳕鱼仅含 0 .5%。鱼类脂肪在肌肉组织中含量很少, 主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成 (占 80%) , 熔点低, 常温下为液态,消化吸收率达 95%。;鱼类脂肪中含有的长链多不饱和脂肪酸, 如二十碳五烯酸 ( EPA) 和二十二碳六烯酸 (DHA) , 具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用鱼类的胆固醇含量一般约为 100mg / 100g