烧鸡公的6个秘密整理.pdfVIP

在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其粑软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地， 更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快 事。可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领 悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而书上所介绍 的方法却只有其一没有其二。那么，怎样才能精通烧鸡公呢？笔者对烧鸡公研究颇深，多年 来做出的烧鸡公深受南来北往顾客的欢迎。在此愿将自己的一些制作诀窍贡献出来，与各位 同行交流切磋。 制作烧鸡公最容易出现以下几个问题：烫涮时出现浑汤现象；香味不醇厚；煸炒鸡块时易粘 锅；鸡肉发柴；香味过浓；口感过腻；鲜味不足；汤色不红亮。那么如何解决这些问题呢？ 其实，只要掌握好以下关键点，就能做出令顾客满意的烧鸡公来。 关键一：解决浑汤 烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会 搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉，彻底改变其 美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。 原因： 1. 在炒鸡块时 豆瓣放入过多； 2. 烫涮小菜时火力过大； 3. 所掺之汤为沸汤。 解决办法 1. 豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制作烧鸡公