淡水鱼的质量特征、评价标准和分级技术.pptVIP

电子鼻、电子舌测量系统：利用电子鼻、电子舌测量系统对淡水鱼新鲜度进行检测分级。 电子鼻 电子舌 四、前景展望 淡水鱼加工随着现代科学技术发展很快，从质量特征的评价标准、分级技术等方面都有所体现。 但是我国对淡水鱼质量特征的评价标准还没有统一的规定，只是很笼统的从外观、理化指标来评价，分级技术不够先进，对于体损伤还是很大。这些要进一步解决，也是今后的努力方向。 淡水鱼的质量特征、评价标准和分级技术 目 录 淡水鱼的质量特征 淡水鱼的品质评价标准 淡水鱼的分级技术 前景展望 一、淡水鱼的质量特征 1、感官特征 淡水鱼的感官鉴别主要包括外观、色泽、气味和滋味等几项内容，可以从鱼的外表、眼睛、肌肉、腮、腹部、肛门等部位进行评价。一般鱼类鲜度的感官鉴别特征如表1所示。 表1 鱼类新鲜度感官鉴定 （彭增起，2010） 2、营养特征 淡水鱼中蛋白质含量较高，脂肪含量低，且含有大量人体必需脂肪酸，所以一般以氨基酸、脂肪酸作为其营养特征的评价指标。表2、表3分别是某些淡水鱼的氨基酸和脂肪酸组成。 表3 淡水鱼类肉及内脏中DHA和EPA含量（g/kg） (金庆华，1997) 3、质构特征 质构是属于力学和流变学的范畴，表征食品结构的一组物理参数。淡水鱼的质构特征也属于其质量特征的一部