咖啡制作 课件完整版.pptx

;目录CONTENTS;;;1.能够描述好咖啡和精品咖啡的特征 2.能够简单描述咖啡从原料到制作的整个过程;主要名词 精品咖啡 Specialty Coffee 咖啡豆 Coffee Bean 速溶咖啡 Soluble Coffee/ Instant Coffee 地域之味 Terroir; “咖啡”（coffee）一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa）的小镇，在希腊语中“kaweh”的意思是“力量与热情”。咖啡树属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹饪器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。;; 精品咖啡（Specialty Coffee）也被称为精品产区咖啡，作为一个专有名词，最早由被称为“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士于1974年率先在《茶与咖啡月刊》（Tea Coffee Trade Journal）上提出，彰显“只有最有利的微型气候与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡”， 强调了不同咖啡产地水土不同所显现的独特“地域之味（Terroir）”，即不同的土壤、品种、气候与水土，造就了不同的咖啡风味。它是精品咖啡之魂。 ;1972年，努森女士与唐纳·萧霍等六人共同创办美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America，简称SCAA）。而今，美国精品咖啡协会发展了“精品咖啡”的概念：“慎选最适合的品种，栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生咖啡豆，运输过程零缺点送到客户手中。经过烘焙师的高超手艺，引出最丰富的地域之味，再以公认的萃取方式，煮出美味的咖啡。”;;一、咖啡的起源;;如今，咖啡成为地球上仅次于石油的第二大交易品;;一、咖啡杯使用的礼仪;咖啡杯种类很多，按照材质，可分为：;【小知识：咖啡杯的种类】;二、咖啡加糖的礼仪;【小知识：加入咖啡的糖的种类】;三、杯碟使用的礼仪;四、咖啡匙使用的礼仪;五、喝咖啡时用点心的礼仪;; 思考题;;;;1.了解咖啡的主要品种，熟悉阿拉比卡种的主要细分品种。 2.了解咖啡的生长环境，熟悉“咖啡带”的范围。 3.了解咖啡果的结构和咖啡的主要成分。 4.了解咖啡的采收方法，熟悉咖啡加工处理的三大方法和特点。 5.了解咖啡生豆的挑选方法???熟悉咖啡生豆的等级和主要分级方法。 6.了解咖啡烘焙的原理和过程、咖啡机的类型和主要构造，熟悉咖啡烘焙程度的等级判定标准和特点。 ;1.能够通过特定咖啡品种、加工处理方法的了解，对相应咖啡生豆的特性进行描述。 2.能够通过咖啡烘焙程度的判断，对烘焙后的咖啡豆的特性进行描述。 ;主要名词 阿拉比卡种 Coffea Arabica 罗布斯塔种 Coffea Robusta Linden 咖啡带 Coffee Zone 咖啡果 Coffee Cherry 日晒法 Natural/Dry Process 水洗法 Washed Process 蜜处理 Honey Process 咖啡生豆 Green Bean 咖啡烘焙 Coffee Roasting 焦糖化反应 Caramelization 梅纳反应 Maillard Reaction 烘焙程度 Roasting Degree;第一节 咖啡的品种和生长环境 ;一、咖啡的品种;原生种;（一）阿拉比卡种;阿拉比卡种项下的主要品种：;（二）罗布斯塔种;（三）利比里亚种;二、咖啡果的结构;三、咖啡的生长环境 ;第二节 咖啡的采收与加工处理;一、咖啡的采收;;日晒法。果实采收后，必须经过日晒（自然）干燥法或机器干燥法将其干燥、去除果肉、取出生豆主要在巴西、埃塞俄比亚、也门、玻利维亚、巴拉圭等国使用。 优点：不需要投入除湿设备，工艺相对简单，成本相对较低。 缺点：需要的日晒时间较长，品质不稳定。 咖啡特点：拥有浓厚、复杂的香味，更好的甘味和醇厚度，酸味较少，可以进行深度烘焙，口感浓郁。;（二）水洗法;水洗法流程图;（三）蜜处理法;三、咖啡生豆的挑选;;（二）咖啡生豆的挑选方法;第三节 咖啡烘焙 ;一、烘焙原理;烘焙所造成的变化是很复杂的，虽有科学家不断的研究分析，仍无法窥知全貌。以下大致归纳其主要变化： 1.失重：烘焙之后，因水分蒸发，而且，银膜脱离及部分物质的挥发，故咖啡豆会失重12%至21%。烘焙度越高，失