创新菜的质量评定标准.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 创新菜的质量评定标准 明确理解了创新菜的涵义与类型特征、创新菜与传统菜的辩证关系之后，就易于对创新菜进行评定。一方面我们可以参照传统菜惯用的质量评分标准，另一方面又要考虑创新菜的质量特征，将两方面综合起来加以评判。根据通常的评分方法，采用百分制，笔者认为对创新菜的评定标准，可以分为如下几方面：  1、菜名  菜名是创新菜的名称，其名称定得是否合理、贴切、名实相符，应作为判分的第一项，此项分占总分的3％。  2、色泽  色泽是指菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否悦目、和谐、合理，可作为判分的第二项，约占总分的20％。  3、香气  香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味，此项分可占总分的10％。  4、味感  味感是指菜品所显示的味道，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，是评判菜品中最重要的一项，可占总分的30％。  5、造型  造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等，此项可占总分的12％。  6、质感  质感是指菜品所显示的质地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等，可占总分的12％。  7、份量  份量是菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭比例与数量