厨房菜品质量管理办法.pdfVIP

. 厨房菜品管理制度 菜品制定标准 。 1.由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。 2.厨房各班组设立组长负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、 验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。 方案一： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过 5%— 10%的，扣罚 1— 2 分。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚 2— 3 分。 三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚 2 分。 四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚 3 分。 2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚 4 分。 3、因上菜慢（视情况而定）