厨房管理制度15篇.docx

厨房管理制度15篇 厨房管理制度15篇  在我们平凡的日常里，制度的使用频率呈上升趋势，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。一般制度是怎么制定的呢？下面是整理的厨房管理制度，希望对大家有所帮助。  厨房管理制度1 　　一、专人专灶，启动前认真检查水、电、燃汽是否正常，确认无误后方可动用食品机械，燃汽灶点火时要火等汽，用完后及时关闭电源及燃汽开关。　　二、各种机电设备操作人员需经专业培训，合格后方能上岗。　　三、安全第一、预防为主，厨房工作间隙期间应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易爆和有毒的危险物品。　　四、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅着火，保证安全，发现险情立刻做出相应处理，并及时汇报行政总厨，由行政总厨报至店级领导。　　五、厨房内有规模相适应的消防设备和消防器材要精心爱护、定期检查、擦试，保证清洁有效。　　六、定期组织员工进行安全消防知识的学习及培训。　　七、每日工作结束后，认真检查设备的油、电、燃汽开关是否关闭，清除火灾隐患。 厨房管理制度2 　　1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。　　2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。　　3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。　　4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。　　5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。　　7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。　　8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。　　9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。　　10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。　　11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。　　12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。　　13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。　　14、持续冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 厨房管理制度3 　　1、 按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。　　2、 以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。　　3、 出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。　　4、 保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)　　5、 每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。　　6、 注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。　　7、 做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。　　8、 安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。　　9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。　　10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。　　11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。 厨房管理制度4 　　一、工作人员卫生要求：　　1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。　　2、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。　　3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。　　4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。　　二、食堂卫生要求：　　1、餐炊具使用前必须洗净并消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。　　2、食堂要有有效的除四害设施，彻底清除四害。　　3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净。　　4、每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。　　三、食品卫生要求：　　1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。　　2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。　　3、严格执行食品留样制