05第五章 餐饮生产管理.pptxVIP

; 第一节 厨房生产管理的 组织形式、特点及基本要求;一、厨房生产的组织形式 ;; 3、中心—卫星厨房组织形式;二、厨房生产管理的特点 1、生产过程复杂，手工操作比重大 2、烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 3、品种规格不统一 4、生产活动影响因素多，生产安排随机性强;三、厨房生产管理的基本要求 1、批量生产和小锅制作相结合，坚持热炒热卖 2、坚持销售预测，做好计划安排 3、克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 4、合理安排人员，提高技术水平;;; 就餐人数与厨房面积需要量的关系 就餐人数 平均每位就餐客人 所需总面积 所需厨房面积 ㎡ ㎡ 100—100 0．465 46-—93 200—400 0．372 74—149 400—800 0．325 130——260 800—1300 0．279 223—362 1300—2000 0．232 302—465 2000—3000 0．186 372--557 3000—5000 0．170 511—859; （2）厨房各作业区面积确定 ;;;;;;;;;;;;;;;;;; 二、食品生产质量标准控制的主要环节 1．原料质量控制 食用价值 原料的食用价值一般由原料的品种、产地、收获季节以及动物性原料的年龄、性别等自然因素决定。 原料的成熟度 原料的成熟度与原料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切关系。 ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。9月-219月-21Thursday, September 9, 2021 10、低头要有勇气，抬头要有低气。22:05:4522:05:4522:059/9/2021 10:05:45 PM 11、人总是珍惜为得到。9月-2122:05:4522:05Sep-2109-Sep-21 12、人乱于心，不宽余请。22:05:4522:05:4522:05Thursday, September 9, 2021 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。9月-219月-2122:05:4522:05:45September 9, 2021 14、抱最大的希望，作最大的努力。09 九月 202110:05:45 下午22:05:459月-21 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。九月 2110:05 下午9月-2122:05September 9, 2021 16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/9/9 22:05:4522:05:4509 September 2021 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。10:05:45 下午10:05 下午22:05:459月-21;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。9月-219月-21Thursday, September 9, 2021 10、低头要有勇气，抬头要有低气。22:05:4522:05:4522:059/9/2021 10:05:45 PM 11、人总是珍惜为得到。9月-2122:05:4522:05Sep-2109-Sep-21 12、人乱于心，不宽余请。22:05:4522:05:4522:05Thursday, September 9, 2021 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。9月-219月-2122:05:4522:05:45September 9, 2021 14、抱最大的希望，作最大的努力。09 九月 202110:05:45 下午22:05:459月-21 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。九月 2110:05 下午9月-2122:05September 9, 2021 16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/9