豆捞坊餐饮餐厅连锁品牌运营管理资料入职教育2后半部分.docVIP

3.热力消毒的温度和时间是多少？ 答：80摄度以上1-2分钟 4．使用含 氯消毒汁浓度及时间？ 答：250ppm3-5分钟 5．购存食品应做到哪四防？ 答：防腐、防鼠、防蝇、防潮。 6．冰箱能否长存食品？ 答：不能。因为冰箱温度只能抑制细菌繁殖生长速度，而不是消灭细菌。储存时间长，细菌可缓慢或增多，从而引起食品腐败变质。 7．什么叫冷荤五专？ 答：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。 8．患得什么样疾病的从业者，应调离食品操作岗位？ 答：俐疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化浓性渗出性皮肤病。 9．伤口化浓者，接触食品容易引起什么食物中毒？ 答：金黄色葡萄菌。 10．扁豆中为什么必须炒熟煮 透？ 答：扁豆中 含有一种叫红细胞宁节素的物质，食后引起中毒，这种细菌加热后好可破损。 11．金属容器为什么不能长期存放酸性食品？ 答：因为酸性食品可以与金属发生化学变化，存放时间越长，金属溶解越多，达到一定和度，可引起中毒。 12．违反食品卫生应承担哪些法律责任？ 答：根据情节轻重应承担行行政处罚。 13．从业人员个人卫生做到哪四勤？ 答：勤洗手、勤洗澡、剪指甲、理发、勤洗衣服被子、勤换工作服。 14．成品存放实行哪四隔离？ 答：生热隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药品隔离、食品与天然冰隔离。 餐具保养知识 餐具保养工作非常琐碎，因而有许多细节性问题需多加注意： 出库后，仔细检查各类餐具有无破损、裂痕、污点，尺寸大小的光泽度不合格的返库。 清洗时，分类进行，每次不宜过多，轻拿轻放。 用专筐具分类盛放餐具，每次不宜摆放过多，禁止叠插放餐具。 备用餐具进，以常用和不常用分类存放，以方便使用,摆放不宜过高过紧 。 餐台上的杯、碗碟应放置有序，避免杂乱不堪（不能离火太近）。 摆放，撤台进要使托盘避免发生意外。 清洗时，水温不宜过高。过低，避免温度变化太快，餐具发生炸裂。 有印光、烤次、标识、玻璃的餐具不宜使用百洁丝清理。 撤台进，下栏盆不宜存放过多，摆放有序（以下栏高度为限）并分类存放（如菜盘半大餐具，台骨碟、汤碗、汤匙餐具） 如发现餐具有破损、裂痕等现象，及时返库。 餐（茶）具消毒方法 热力消毒温度和时间 温度：80摄氏度，时间：1-2分钟。 使用含氯消毒剂、有效氯浓度及消毒时间、方法 浓度：250PPM，时间：3-5分钟。方法：高效---威力氯消毒剂20克加入30公斤水将餐具浸泡3-5分钟。取出用清水冲净，放在保洁柜内备用。 化学药物消毒应做到：除残渣、碱刷、药物消、净水冲共四道工序。餐具达到光洁、无味的感官标准 红外线消毒： 方法：将瓷器餐具立放于消毒柜内进行消毒，消毒时间为15分钟，凉后取出即可。注：密胺餐具不能用红外线消毒柜进行消毒，以免损伤餐具。 注：消毒员每末应把餐（茶）具消毒情况记录在水泄不通登记本上。 液化气安全使用 日常液化气设备专制专人，且经过严格培训。 熟悉各种炉具的点火方式，注意点火后开煤气阀，用减压阀调结火苗产程序。 闭火时，先关煤气阀，调减压。再亲点火器。（洒精盒用专人灭火器处理） 燃器具附近不可放易燃物体（纸张、火机、油类） 每天开方转市收市时检查管夹是否权动，胶管是否老化或存有残渣，减压阀是否畅通，煤气阀并闭是否正确。 液化气钢瓶要求外表破损，煤气阀运转正常，无漏气，运输时，轻拿轻放，不得磕碰，不能倒置，定期到指定场所倒残液，检压，不得私自开启，维修钢瓶。存放时，空瓶满瓶分开，远离火源。 下班时，并阀煤气阀，发现煤气泄漏时，迅速并闭阀门，并打开门窗，严禁使用明火或触动电源开关。 餐台客人调压过大，迅速并阀煤气阀，调松减压阀，关闭点火器。 发现炎情时，立即使用干粉灭火器，马上报警，呼救，并移开可燃品电源火种。 灭火器 分干粉灭火器，泡沫灭火器两大类（并分专火专用ABC AB BC） 使用方法：（说明演练） 拉出保险栓 将喷嘴对准火源根部 压下手柄 日常保管 设专人管理，定期检查，摆放固定位置 禁止无故拉开保险栓，摆弄手柄，或私自拆卸。 摆放正立，不得倒置。 喷管不准有杂物，影响正常使用。 常识：油类着火应并闭火源，应用砂土， 或 湿地毯等物扑灭，切勿用水。 电残着火，应先并闭电源，然后用砂土，地毯等物打灭，切勿用水。 液火气着火，应用灭器或湿毛巾，被褥扑灭火苗，再关闭阀门。 安全用电管理制度 严格遵守不关用电的规章制度。 熟悉电的供电方式，线路走向（包括预过去时部分）及各开关的控制的范围。 每天对照明及用电范围设备进行检