厨政部工作汇总.pptxVIP

第1页/共18页目 录030201厨政月度的工作计划厨政年度工作计划表厨政管理的基本思路第一页，编辑于星期日：十二点 五十二分。第2页/共18页01厨政管理基本思路管理指引第二页，编辑于星期日：十二点 五十二分。第3页/共18页 厨 师 -你 有 没有 想 过 这 些 问 题？你知不知道厨师的最高境界？1试问2你是不是想在炉灶前站一辈子？3 你能保证在同行里一直领先吗？？ 你知道厨师除了能烧好菜还应该具备什么？45 你的厨房是“江湖管理”还是“野蛮管理”？6 你有没有去规划过你的厨师生涯？1第三页，编辑于星期日：十二点 五十二分。第4页/共18页厨师职业生涯15-16年成长2年2年2年职业经理人2年综合管理2年大厨外包2年2年单干1年收徒师傅1年跟班学徒第四页，编辑于星期日：十二点 五十二分。第5页/共18页什么是厨政管理带好你的班管好你的人做对你的事为企业创造最大利润实现厨师的最大价值第五页，编辑于星期日：十二点 五十二分。第6页/共18页厨政管理未来之路管理思维的更新经营模式的更新未来之路管理方法的更新厨房设计的更新第六页，编辑于星期日：十二点 五十二分。第7页/共18页厨政管理的目标wangnanshuixiang .chuzhengguanlidemubiao25%25%25%25%有知识有技术会操作会管理有文化知识有烹饪知识热爱烹饪有技术能独立操作能独立开服能执行会管理第七页，编辑于星期日：十二点 五十二分。第8页/共18页02月度工作计划菜品结构说明、人员管理、岗位培训、部门QSC建立第八页，编辑于星期日：十二点 五十二分。第9页/共18页02.1、工作计划---菜单结构根据菜单销量汇总产品，总结目前产品存在的问题，记录改进的意见。2017.12月菜单结构.xls2017.12月菜单结构.xls协助戴总完善菜单结构，整体上突显徽菜特色（以皖南土鸡汤）为主打产品，炖菜烧菜为必点菜，凉菜和主食定出2-3道特色菜。餐具选定根据菜单结构定型餐具，制定菜品主辅料的投量标准，以及标准的央厨菜品和门店菜品SOP厨房菜品/菜品标准卡---模版.pdf厨房菜品\菜品标准卡---模版.pdf根据菜品标准的SOP对门店进行培训，考核、验收，已达到各门店出品标准统一制定适合皖南水乡的季节性的适宜菜品。制定央厨和门店的每日原料调料申购单，制定原料验收标准单，张贴展示，制定月末餐具盘点表制定食材盘点表第九页，编辑于星期日：十二点 五十二分。第10页/共18页2.2、工作计划---人员管理完善门店厨房人员组织架构岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善。人员定岗定编建立岗位工作站，进行岗位培训建立2018年度的厨政晋级考核标准第十页，编辑于星期日：十二点 五十二分。第11页/共18页02.3.工作计划---岗位培训菜品标准制作，以及熟练培训学习菜品的净料率，学懂会用单菜品毛利率的计算，。整套菜单的毛利率的计算菜品标准SOP的制作，并能熟练掌握，独立操作。月末盘点表的制作第十一页，编辑于星期日：十二点 五十二分。第12页/共18页02.4 工作计划--学习交流根据公司发展需求，针对目前各厨部专业技能及综合技术偏低，每季度（或每月）合理的逐步安排培训，全面提升员工专业技能及综合素养；同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍（如中国烹饪、东方美食等），由厨务部负责管理，以供员工学习交流；建立新产品开发及外出考察学习制度，在每月上旬定期带领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习，及时的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等发展趋势，同时学以致用第十二页，编辑于星期日：十二点 五十二分。第13页/共18页02.5 工作计划--督导检查每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使用、食品安全等生产管理工作进行突击检查，对公司各项制度、文件的执行力度进行督导，并详细记录；每周（或每月）营运部沟通，对厨部菜品客诉进行汇总分类；根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析，针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题，分析原因并依据相关管理制度提出整改处理意见督导各厨部进行整改处理；上报公司，并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档第十三页，编辑于星期日：十二点 五十二分。第14页/共18页02. 工作计划--央厨管理人员管理技术支持货品验收加工标准包装规格仓储规范物流配送流程央厨配合门店实施配送等注：给出合理化的标准，以保证各店厨房日常生产出品拥有强而有力的后勤保障；同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议。第十四页，编辑于星期日：十二点 五十二分。第15页/共18页针对2014年全年厨务部具体工作进行每月的逐步安排：（一）1——2月：制定2014年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案；另外依据2012——2013年毛利报表数据及公司要求，合理的对各厨部毛