第一章餐争饮业概述.pptVIP

;;;第二节 餐饮管理与经营的基本模式 一、餐饮管理理念 （一）树立“优质服务”的管理理念 （二）注重餐饮资源优化配置的管理理念 （三）倡导饮食文明，推动餐饮业健康繁荣发展; 二、餐饮组织结构的原则与模式 （一）餐饮组织结构设置原则 1．精简与高效相统一的原则 2．专业化与自动调节相结合的原则 3．权责对等的原则; （二）餐饮组织结构的一般模式 1．小型饭店餐饮部组织结构模式 小型饭店由于餐厅数量少、类型单一，其餐饮组织结构模式比较简单，分工也不宜过细。 2．中型饭店餐饮部组织结构模式 中型饭店一般规模比较大，有300～600间客房，餐厅类型比较齐全，厨房与餐厅配套，内部分工比较细致，功能也较全面。; 3．大型饭店餐饮部组织结构模式 大型饭店一般有5～8个以上餐厅，多的甚至可达十几个、几十个餐厅。中西餐厅、宴会厅、酒吧等各类餐厅齐全，厨房与各种类型的餐厅配套，内部分工十分细致。 4．独立经营餐厅的组织结构模式 有些饭店的餐厅独立经营，类似社会餐饮企业，有的经营范围虽然只有饭店的某个餐厅，组织机构设置简单，但因它独立经营，故也设餐饮部经理，甚至设总经理。; （三）餐饮部各部门的主要任务