西财《导游基础知识》教学资料包 教学课件 第七章.pptVIP

第七章 中国传统饮食文化 知识目标 熟悉中国烹饪流派的划分，掌握“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”的具体内容； 熟悉中国地方风味流派的地域分布、特点，掌握其代表名菜的名称（重点掌握“八大菜系”）； 了解素食风味和仿古风味菜； 了解各类酒的特点，熟悉中国名酒的类别及其代表品牌； 掌握各类名酒的名称、产地、特点； 熟悉茶叶的分类，掌握中国名茶的主要特色及代表； 掌握我国传统名茶的产地、名称及来历，了解其特点及加工工艺。 技能目标 能运用所学知识熟练介绍中国烹饪流派的地域分布、特点以及代表菜肴； 能运用所学知识熟练介绍中国各类名酒的名称、产地、特点，并能与旅游接待中的购物活动结合起来； 能运用所学知识熟练介绍中国名茶，并能与旅游接待中的购物活动结合起来。 第一节 中国烹饪 第二节 中国名酒 第三节 中国名茶 第一节 中国烹饪 一、中国菜系的划分 按照地域划分 最为普遍的菜系便是以地方菜为主体，大都以省区或者地区划分，有“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”之说。“四大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜；“八大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜；“十大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、沪菜。 按照民族划分 不同的民族也有各自不同的饮食习惯，如回族的清真风味等。各少数民族也都根据生存环境与生产生活习惯的不同有着自己的饮食习惯。例如，从事畜牧业、农业、商业、渔业的民族，都有其各自的饮食特色。 第一节 中国烹饪 一、中国菜系的划分 按照原料性质划分 按照原料性质划分，中国菜可以分为素食风味和荤食风味。 素食是饮食方式的一种，是一种不食肉、家禽、鱼等动物产品的饮食习惯。素食的普及与佛教在我国的传播有很大关系。 到清代，形成了宫廷、寺院、民间三大派别。 按照功能划分 按照功能划分，中国菜可以分为普通风味和保健医疗风味。普通风味指的是人们日常生活中所食用的菜。保健医疗风味是指按传统食品风味加工制作的具有一定医疗保健作用的加工食品，又称“药膳”、“寿膳”，如参芪鸡、虫草鸭、银耳羹等，这类菜具有治疗疾病、养生保健的作用。 第一节 中国烹饪 一、中国菜系的划分 按照生产者主体划分 按照生产者主体的不同，中国菜有市肆风味、食堂风味和家庭风味之分。 市肆菜也就是现在人们常说的餐馆菜，是饭馆餐厅等制作并出售的馔肴的总称。 食堂风味是指各地的食堂制作的菜肴。 家庭风味是指家常菜，家常菜的出现比市肆菜要早得多，自从主、副食分离，家常菜也就出现了 按照时代划分 按照时代进行划分，中国菜有仿古风味和现代风味之分。仿古菜主要有宫廷菜、孔府菜、仿唐菜、谭家菜、仿红楼菜等风味。 第一节 中国烹饪 二、地方风味流派简介 地方风味流派 山东菜 四川菜 江苏菜 广东菜 浙江菜 福建菜 湖南菜 安徽菜 北京菜 上海菜 西北菜与东北菜 第二节 中国名酒 一、中国酒的分类 根据不同的分类标准，酒可以分为不同的类型。常见的分类方法有： （1）根据酿酒方法分类，酒有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。 （2）根据酒中酒精含量分类，酒有高度酒（一般在40°以上）、中度酒（20°～40°）和低度酒（20°以下）之分。 （3）根据商业习惯分类，酒有白酒、黄酒、果酒、啤酒、露酒、药酒等。 第二节 中国名酒 二、中国国家名酒 （一）白酒 白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等。白酒是以各种含淀粉或糖分的原料、辅料、酒曲、酒母、水等，经过糖化发酵后，经蒸馏而得的高浓度酒。 1、白酒的类型 白酒，尤其是国家名酒，由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形成不同香型和风味特点。1979年，第三届全国评酒会确定，将白酒划分为五种，即酱香型、窖香型、清香型、米香型、兼香型。 2、白酒名酒 1989年举行的第五届全国评酒会评出国家名酒白酒共17种，即茅台酒（有“国酒”之誉）、泸州老窖特曲、汾酒、西凤酒、五粮液、古井贡酒、董酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。 第二节 中国名酒 二、中国国家名酒 （二）黄酒 黄酒是中国最古老的饮料酒，是中华民族的瑰宝。它是中国特有的酿造酒，多以糯米为原料，也可以粳米、籼米、黍米和玉米为原料，将其蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经糖化发酵，然后压榨而成。酒度一般为16°～18°，含糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值很高的低度饮料。其代表有浙江绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒。 1、浙江绍兴加饭酒 绍兴加饭酒可谓是我国黄酒的佼佼者。元红酒、善酿酒、香雪酒等酒都具有很高的品质，远销国外30多个国家和地区。 2、福建龙岩沉缸酒 龙岩沉缸酒历史悠久。在清代的一些笔记文学中多有记载。 第二节 中国名酒