《烹饪艺术与冷拼》学科课程标准（中职）.docx

《烹饪艺术与冷拼》学科课程标准 第一部分，学科基础信息 一、课程性质和任务 烹饪艺术与冷拼是中等职业学校烹饪专业的一门方向专业课程。它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及培养学生的艺术审美观，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 二、课程教学目标 烹饪艺术与冷拼教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。 三、知识目标： 明确盘饰制作、艺术冷拼的定义 了解盘饰制作、艺术冷拼的形成 了解盘饰制作、艺术冷拼的地位及作用 了解现代餐饮中对盘饰制作，艺术冷拼的要求 掌握各类盘饰制作、艺术冷拼的制作方法 理解艺术冷拼的调味原理 理解盘饰制作、艺术冷拼基本拼摆方法 理解艺术冷拼拼摆原理 理解艺术冷拼造型的色彩变化 掌握盘饰、艺术冷拼保管方法 理解盘饰、艺术冷拼制作卫生要求 掌握盘饰、艺术冷拼新产品的开发方法 第二部分，学科教学大纲 序号 模块 知识要点 技能要求 1. 冷菜制作技艺 拌 炝 酱 卤 冻 酥 腌 了解拌的概念和特点。 了解炝的概念和特点。 了解酱的概念和特点。 了解卤的概念和特点。 了解冻的概念和特点。 了解酥的概念和特点 了解腌的概念和特点。 掌握菜例(凉拌三丝） 掌握菜例(