广东省职业院校技能大赛(中职组)中餐烹饪理论测试复习题库DOC.docVIP

2013 年广东省职业院校技能大赛（中职组） 中餐烹饪赛项理论测试复习题库 一、单项选择题： ( 将正确答案的代号填入括号中。共 80 小题，每小题 1 分，满分 分。 ) 1. 从第 001 题～第 220 题中随机抽取 60 道题组合成试卷的单项选择题。） 2. 另由大赛组委会直接命题 20 道 不作公示 , 为参赛选手必答的单项选择题。 ） 001、畜类原料的清洗主要包括肌肉和（ ）。 A．头部 B ．四肢 C ．尾巴 D ．内脏 答案： D 002、在无鳞鱼的初加工过程中， 在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（ ） A．加香味 B ．加底味 C ．去异味 D ．去黏液答案： D 003、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（ ）。 A．蛋泡糊 B ．全蛋糊 C ．水粉糊 D ．啤酒糊答案： A 004、挂糊的菜品一般多用于（ ）。 A．炒 B ．炸 C．蒸 D．汆 答案： B 005、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（ ）。 A．蛋清 B ．白糖 C ．蛋黄 D ．淀粉 答案： A 006、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（ ）。 A．3:7 B ．7:3 C ．9:1 D ．1:9 答案： B 007、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（ ）。 A．120℃左右 B ． 170℃左右 C ． 220℃左右 D ．260℃左右答案： B 008、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（ ）。 A．10℃～ 30℃ B ．30℃～ 50℃ C ．50℃～ 70℃ D ．70℃～ 90℃ 答案： D 009、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（ ）。 A．130℃ B ．180℃ C ． 230℃ D ．280℃答案： A 1 010、烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（ ）。 A．10～15℃ B ．30～ 35℃ C ．60～65℃ D ．90～ 95℃ 答案： C 011、原料品质的优劣，决定菜品 ( ) 的根本因素。 A、质量 B 、卫生 C 、价格 D 、烹饪水平答案： A 012、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（ ）。 A．90～120℃ B ． 130～160℃ C ．170～ 200℃ D ．210～ 240℃ 答案： A 013、影响原料品质的外部因素主要包括 ( ) 、化学因素和生物因素。 A、生理因素 B 、物理因素 C 、湿度因素 D 、温度因素答案： B 014、被誉为“百味之王”的调味品是（ ）。 A．食盐 B ．冰糖 C ．味精 D ．香醋 答案： A 015、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（ ）。 A．0、3～0、7％ B ．0、8～1、2％ C ．1、3～1、7％ D ．1、8～2、2％答案： B 016、原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原 料内部诸因素的活性，从而使原料 ( ) 保持品质相对稳定。 A、长期 B 、长久 C 、在很长时期内 D 、在一定时期内答案： D 017、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（ ）。 A．5％ B ．20％ C ．35％ D ．50％ 答案： B 018、封闭保管是借助特殊的符合 ( ) 的材料，对烹饪原料进行封闭保管。 A、食用标准 B 、使用标准 C 、食品卫生标准 D 、材质标准答案： C 019、 盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其 ( ) 析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。 A、营养物质 B 、水分 C 、蛋白质 D 、无机盐答案： B 020、酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的 ( ) ，从而达到贮存 2 目的。 A、氧化 B 、分解 C 、合成 D 、活性 答案： D 021、世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（ ）。 A．2g B ．4g C ． 6g D ． 8g 答案： C 022、下列味型中“呈味阈值”最低的是（ ）。 A．咸味 B ．甜味 C ．酸味 D ．苦味 答案： C 023、常用食醋的醋酸含量一般在（ ）。 A．1、0～2、5％ B ．3、0～4、5％ C．5、0～6、5％ D ．7、0～8、5％答案： B 024、不属于香辣味范畴的复合味型是（ ）。 A．姜汁味 B ．咖喱味 C ．蒜泥味 D ．咸鲜味答案： D 025、下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（ ）。 A．咸鲜味 B ．糖醋味 C ．陈皮味 D ．荔枝味答案： C 026、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（ ）。 A．熘 B．炸 C．蒸 D．卤 答案： D 027、 酱菜是将蔬菜经过盐腌和 ( ) 加工处理，然后酱制而成的一类产品。 A、烤制脱水 B 、晾晒脱水 C 、风凉脱水 D 、烘培脱水答案： B 0