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实验一食品中水分含量的测定 任何食品都可以看作由水分和干物质两大部分组成。因此，直接测定干物 质的方法也就是间接测定水分的方法；反之亦然。 控制食品水分含量对一于保持食品品质和提高食品稳定性有一定重要作 用。因此，水分含量是食品工业管理中一项重要质量指标和经济指标。 各种食品中都含有水，但含量不等相差很大，例如新鲜水果、蔬菜含水 80- 95%，鱼类含水 75-80%，肉类含水 50-70%。食品中水有四种不同形式 : 游离水、吸着水、水含水和结晶水（或结构水）。游离水存在动植物的细 胞内或细胞间，其中溶解有糖、酸、盐和水溶性维生素及其他可溶性物质，食 品干燥时游离水易从食品中蒸发出来；吸着水也叫吸附水，是空气中的水附着 于食品的表面或被食品吸收到内部；水合水是食品中的胶体物质如蛋白质等， 通过水合作用所结合的水，水合水较为稳定，虽然食品干燥时也能排除水合 水，但比排除游离水和吸着水要困难得多；结晶水是指从水溶液中结晶出来的 某些物质内部所含的水，结晶水在常温下有时能风化而逐渐分离出来，有时则 需加热才能分离，结构水是含在物质分子中，只在高温下才能分