第三节食品的好冷却2.pptVIP

;3、冷水及其它液体介质中冷却;;4、真空冷却;冷却特点： 优点： （1）冷却时间短 （2）贮藏时间长 （3）改善质量 （4）损耗少： 真空冷却损耗0-4%， 普通冷却损耗4-10%。 缺点： （1）冷却品种有局限性 （2）成本高。;冷却方法与使用范围表;三、食品冷却过程中的冷能消耗;;;;;;;;;;;思考题;第四节食品的冻结;一、食品冻结时的温度曲线;（3）食品位置不同时的冻结曲线;二、结晶条件和结晶曲线;结晶曲线 以晶核的生成速度及成长速度为纵坐标，温度为横坐标，定性的反映在各种不同冻结温度下冰晶形成的情况曲线。;式中：t—冻结食品的温度℃（取绝对值）ω—温度t时的冻结水的百分率Aω、Bω—常数，Aω=1.105，Bω=0.31;;;;2.冰结晶最大生成带;;;;;;T↙,V↗,冰结晶数量↗,体积↙,品质好↗T↗,V↙,冰结晶数量↙,体积↗,品质差↙;;;;五、冻结对食品品质的影响;;;;;;;;;; 螺旋带式，液态化 单体速冻;2.直接接触冻结 （1）液氮温度为-195.8 ℃ （2）液化的二氧化碳温度为-79℃ （3）冰盐混合物 22.4%的食盐，温度为-21.2℃ （4）甘油水溶液 丙三醇水溶液 67%、温度为-46.7℃ 丙二醇