星级大厨总结的炒菜技巧,学会了就能当大厨了.docxVIP

星级大厨总结的炒菜技巧，学会了就能当大厨了 很多人都有一个做菜的梦想，就算不是当大厨，但每天完成一日三餐也有一种满 足感。但实际上很多人都不会做饭，就连基本的炒菜都不会。这里给大家分享一些关 于炒菜的生活小技巧，希望对大家有所帮助。 炒菜用水的技巧与禁忌 1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。 2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。 3、炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。 4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口。 5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。 6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。 7、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部忽然碰到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不 外流，熟后味道鲜美，有光泽。 8、熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度忽然下降导致蛋白质和脂肪迅速 凝固变性，影响营养和味道。 9、煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩， 色味俱佳。 10、熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油， 色晶亮而无杂质。 11、炒菜忌用硬水 水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度 (以氧化钙计 )大于 160% ，则属于硬水 ; 小于 80% 则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成 “木片 ”，令人难以下咽。 据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮， 咬不开，嚼不烂，成了 “橡皮豌豆 ”。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质， 能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。 12、炖肉忌用冷水 炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、 肌苷等 “增鲜物质 ”。若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物 质就不易渗入汤中，使炖好的肉非凡鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小 火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。 13、煮饭忌用生冷自来水 我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯 会大量破坏谷物中的维生素 B1 等营养成分。据有关部门测定，维生素 B1 损失的程度 与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失 30% 左右。若用烧开的自来水煮饭，则 可大大减少维生素 B1 等营养成分的损失。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥 发掉了。 厨师总结的烹饪技巧 “炖”的方法和窍门炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶 制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水 (加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水 )，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内 (锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度 )，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤 汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道 ;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢 ? 1)盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜 的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质 —— 有机酸 (内含氢离子 ) 替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来， 再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 若 了美 ，可在烹 稍加些小 打或碱面，能使蔬菜的 色更加 透明，切不影响菜的 养价 。 ”炒”的学 ：生炒、熟炒、 炒、干炒的方法及要点 “炒 ”是最广泛使用的一种烹 方法。适用于炒的原料，多系 刀工 理的小型丁、 、条、球等。炒用小油 ，油量多少 原料而定。操作 ，切 一定要先将 ， 再下油。一般用旺火 油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作 ，依 次下料，用手勺和 翻拌， 作要敏捷，关 的原 是断生即好。它的特点是脆、嫩、 滑。具体方法可分生炒、熟炒、 炒、干炒等四种。 (一 )生炒。也叫做火 炒，以不挂糊的原料 主。先将主料放入沸油 中，炒至 五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可 放，不易熟的与主料一