湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1092).docxVIP

湖南大学农学院 2022 年《食品化学》 课程试卷（含答案） 学年第 ___学期 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 90 分钟 年级专业 _____________ 学号 _____________ 姓名 _____________ 1、判断题（ 50 分，每题 5 分） 1. 蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。（ ） 答案：正确 解析：蛋白质溶胶是指蛋白质在水中形成的一种比较稳定的亲水胶体，属于胶体系统。 2. 果糖较蔗糖易结晶。（ ） 答案：错误 解析： 3. 食用牛肉越新鲜越好。（ ）[ 华中农业大学 2017 研] 答案：错误 解析：牛在屠宰后会发生肌肉羊喜僵直，此时虽然此时牛肉新鲜度较好但口感不尽人意。此时要将补救牛肉进行进一步的排酸处理和解僵处理，牛肉才能重归良好的口感。 4. SO2 、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。（ ） 答案：错误 解析： 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的 变性是十分有益的。（ ）[ 昆明理工大学 2018 研] 答案：错误 解析：增塑剂避免出现淀粉老化可以选用小分子糖作为增塑剂，但小 分子增塑剂与淀粉之间相互作用的电磁场稳定性较差，制备的热塑性 淀粉较易淀粉重结晶，导致材料老化变脆，而失去其实际应用的价值。 而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植