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; 规范的卫生标准、优良的设备设施、专业的人员配备、严格
的卫生管理、强大的执行力度、共同打造蒙小肥羊中心厨房的洁
净、绿色与安全。;第一章 厨房总体设计;三、内部环境设计:
1、厨房高度:应在4M左右最好。
2、厨房墙壁:墙体最好用空心砖砌成,这样会有吸音吸湿的效果;墙壁可
贴白色瓷砖,既美观大方,又便于清洁。
3、厨房顶部:可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理,最好不用涂料。
4、厨房的地面:要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀,可选用一些防滑地
砖、硬质丙烯砖和环氧树脂等材料,这些砖同时具有不积水、不打滑、不掉色、便于清扫的特点。;5、厨房的门窗:厨房应设两道门,一是沙门,一是铁门或其他材质的门。
窗户应设计一道安全窗、一道纱窗,一般的讲,厨房门宽不应小于1.1米,高不低于2.2米。
6、厨房的通道:通道不得小于1米。
四、厨房环境设计
l、厨房照明:应注意照明的方向、光的覆盖面和光的强度等,通常厨房选
用白色荧光灯,这种灯颜色不失真,光源稳定产生阴影少。
2、厨房噪音:
噪音是指超过80分贝以上的强声,减少噪音的方法有:
选用先进的厨房设备,安装消音装置,厨房人员控制音量,保留足够空间
来消除噪音等。;3、厨房的温度:厨房温度应控制在22℃一28℃左右。
4、厨房的通风:包括送风和排风两种形式。送风是指利用空调对厨房进行送风;排风是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房、使厨房内充满新鲜、无污染的空气。
5、厨房的排水:可采用明沟和暗沟两种方式。明沟应尽量采用不锈钢板铺设而成,明沟的底部与两侧均采用弧形处理。
6、水沟的深度在15CM一20CM左右,呈略倾斜形,明沟的宽度在20CM一30CM左右,明沟的盖板采用防锈铸铁板或不锈钢板,呈细格栅形,出水端应安装网眼小于1CM的金属网;
7、暗沟多以地漏将厨房污水与之相连,地漏直径距离不小于10CM,暗沟面积不大于10㎡,暗沟长度不大于10米,为防止堵塞,可在暗沟上安一个高压热水笼头.;第二章 厨房设备、设施配置;1、我们的市场行为??要的导向因素,第一个是市场需求的导向,第二个是技术进步的导向,第三大导向是竞争对手的行为导向。
2、市场销售中最重要的字就是“问”。
3、现今,每个人都在谈论着创意,坦白讲,我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。
4、在购买时,你可以用任何语言;但在销售时,你必须使用购买者的语言。
5、市场营销观念:目标市场,顾客需求,协调市场营销,通过满足消费者需求来创造利润。****
6、我就像一个厨师,喜欢品尝食物。如果不好吃,我就不要它。*****
7、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务,因为我就是顾客。***
8、利人为利已的根基,市场营销上老是为自己着想,而不顾及到他人,他人也不会顾及你。****
;第三章 厨房人员配备;二、以40桌为例,人员配备情况如下:
洗碗工2人、打汤员1人、配锅师傅1人、面案1-2人、刨肉师2人、凉菜1-2
人、配菜师4人、拣菜工2人、打杂员2人、厨师长1人。
三、生产岗位人员安排应注意:
1、量才使用,因岗设人。厨房在对岗位人员进行选配时,首先要考虑各岗
位人员的素质要求,即岗位任职条件。
2、不断优化岗位组合
厨房生产人员分岗到位后,可能会发现一些学非所用、用非所长的员工或出
现缺乏协作等现象,久而久之,不仅影响员工工作情绪和效率,还可能产生不良风气,妨碍管理,因此优化厨房岗位组合是必须的。;垃圾桶七个(塑料有盖);榨汁机一套;
电饭锅一至二个,50#铝锅三个,煸锅二至五个;
鸳鸯锅四十个,清汤锅三十个,小酒精锅四至十套,漏勺一把;
单开冰柜四至六台;
塑料水桶四至十个;
消毒柜二台(158立升),消毒桶一个;
高压锅一个;保鲜柜二台;汤桶50#两个,40#三个;
擀面杖二个(小),油抄四把;
4开冰柜一台,菜蓝(塑料)三十个,喷水壶一把;
泡沫保鲜箱四个,电扒炉一台;
锅铲三把,海鲜夹子一把。
二、餐具(1)240桌为例、300餐位.
以40张台为例瓷器准备数量明细(略);第四章 厨师长岗位责任制;职责:
1、精通饮食工作。
(1)精通专项工作,对其他岗位工作有一定了解;
(2)了解当前颁布的食品卫生法及相关政策;
(3)通晓食品成本计算和成本控制。
2、每日组织参加例会,记录内容,汇报有关食品情况和客人投诉及要求。
3、负责根据以下要点制定菜谱。
(1)根据当地情况及食品供应情况;
(2)根据客人口味结合本店经营的专项特点;
(3)根据季节变化不断更换菜
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