酱油生产知识培训讲义.pptxVIP

何谓酱油？ ​ ​ 酱油的种类 老抽 生抽 ​ 酱油的种类 风味酱油 辣椒豉油 海鲜酱油 儿童酱油 风味酱油 酱油的种类 铁强化酱油 酱油的分类及定义 SB sa 白调味 想一想：酱油有哪些特 点？ 色：非酶褐变，美拉德反应。 香：（嗅觉，鼻子）酯、醇、 羰基化合物、缩醛类及酚类 味：（味觉，嘴巴、舌头）五 味+其它 体：即酱油的体态，“骨架” 多 色、香、味、体，它由各种可 溶性物质所构成。呈现一定的 ​ 使用酱油或吃酱油感觉到了何种味道？ 鲜：主要由氨基酸(特别是谷氨 酸)构成，其他氨基酸与琥珀酸 也赋予酱油一定的味道。 咸：食盐 甜：糖，某些氨基酸 酸：有机酸 苦：大豆异黄酮，短链的肽 ​ 这些特点是怎样形成的 ？ 种 发 色 想象一 酱酱油油国国家家标标准准；酱酱油油卫卫​ 生生标标准准；配配制制酱酱油油标标准准 ​ 一、酱油酿造原料 1、蛋白质原料 2、淀粉质原料 3、食盐 4、水 （一）蛋白质原料 大豆 ​ 豆粕和豆饼 ​ 花生饼、葵花籽饼和菜 籽饼 蚕豆和豌豆 ​ (二)淀粉质原料 制粉 的副产物。 麸皮 淀粉含量约为20% 戊聚糖 α-淀 粉酶和β-淀粉酶 的分解 和淀粉外 维生 素、钙、铁 促进米曲霉 表面积 大，相对密度小 ​ (三)食盐 食盐也是酱油酿造的重要原料 之一、它使酱油具成味，与氨 基酸共同赋予酱油鲜味，在发 酵过程及成品中有良好的防腐 作用 。