五种卤牛肉酱牛肉技术和配方.docVIP

五种卤牛肉酱牛肉技术和配方 五种卤牛肉酱牛肉技术和配方 PAGEPAGE13 五种卤牛肉酱牛肉技术和配方 1 .老窦卤牛肉 卖点： 用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三 道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。 原料： 牛腱子肉50千克。 腌制料： 精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈 皮各50克。 卤制汤料： 老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米 黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400 克，大蒜头300克，京葱800克。 秘制香料包： 八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克, 白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗 汉果3枚。 浸汤料：牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克 干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极 鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。 制作方法： (1) 牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小 时(夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动)。 (2) 将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫, 捞出自然冷却并晾干。 (3) 将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开, 小火卤制80分钟左右取出。 (4) 将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸 40